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Untersuchung und Optimierung der Glanzbildung auf Oberflächen ausgeformter Schokolade
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 18817 N
Laufzeit: 01.01.2015
- 31.12.2018
Fördersumme: 25.000 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Der Glanz ausgeformter Schokoladenerzeugnisse und dessen Stabilität während der Lagerung ist neben Geruch, Geschmack und Textur ein wesentliches Qualitätsmerkmal dieser Produkte. Der Verbraucher erwartet auch nach einer längeren Lagerung beim Auspacken der Erzeugnisse einen hohen und gleichmäßigen Glanz.
Allerdings können bereits unmittelbar nach der Entnahme der gekühlten Schokoladenteile aus den Formen (Austafeln) lokal unterschiedliche Glanzausprägungen auf der Schokoladenoberfläche auftreten; das gilt auch bei gleicher Schokoladensorte und Verarbeitung. Dabei sind sowohl insgesamt matte Tafeln oder Riegel mit wenigen glänzenden Stellen als auch großflächig glänzende Produkte mit lokalen matten Bereichen möglich.
Es ist bereits hinreichend bekannt, dass eine korrekte Vorkristallisation der Schokolade sowie die Einhaltung eines geeigneten Kühlregimes (Temperaturführung) die Grundvoraussetzungen für einen hohen Glanz sind. Die entsprechenden Prozessparameter lassen sich heute exakt steuern und führen zu reproduzierbaren Produkteigenschaften. Die Lagerstabilität des Schokoladenglanzes wurde im Rahmen von Forschungsarbeiten zur Fettreifbildung ebenfalls intensiv untersucht. Hierbei sind vor allem Migrationsvorgänge bzw. polymorphe Umwandlungen der Kakaobutterkristalle relevant.
Bezüglich der Glanzeigenschaften unmittelbar nach dem Austafeln ist davon auszugehen, dass unter der Voraussetzung einer optimalen Vor- und Auskristallisation die Wechselwirkungen zwischen der Oberfläche der Schokoladenform und der erstarrenden Schokolade für die Glanzausprägung verantwortlich sind. Beim Austafeln können zudem Reste der Schokolade an der Form haften bleiben, welche die Oberflächeneigenschaften der Produkte verändern. Offen ist allerdings, in welcher Weise die makroskopischen und mikrostrukturellen Eigenschaften der Formoberfläche, wie Polarität, Adhäsivität oder auch Topographie, den Glanz beeinflussen und wie diese Eigenschaften durch das Material der Formen und deren Handhabung im Laufe des Produktionsprozesses verändert werden.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, die Ursachen für lokal unterschiedliche Glanzausprägungen auf Schokoladenoberflächen zu ermitteln und Maßnahmen für einen hohen und gleichmäßigen Glanz der Schokoladen über eine Anpassung der Formeneigenschaften bzw. bei Bedarf auch der Formenhandhabung abzuleiten.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
