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Entwicklung von Markern für die Durchsetzungsfähigkeit von Milchsäurebakterien in Rohwurst-Fermentationen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 18552 N
Laufzeit: 01.01.2015
- 31.12.2017
Fördersumme: 249.750 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Fleisch kann als Rohmaterial für die Rohwurstherstellung weder sterilisiert noch pasteurisiert werden. Unvermeidlich werden deswegen kleine Zahlen autochthoner Bakterien in die Fermentation eingebracht, die ein unbekanntes Risikopotenzial (biogene Aminbildung, Antibiotikaresistenzen, Pathogenitätsfaktoren) tragen. Durch den Einsatz geprüfter, sicherer Starterkulturen kann das Wachstum der autochthonen Mikrobiota begrenzt werden. Entscheidend für eine Dominanz sind angepasste Stämme mit hohem Durchsetzungsvermögen und schnell anlaufendem Metabolismus nach Einbringen in die Rohwurstmatrix. Es fehlen bislang Werkzeuge für eine ressourcenschonende, wissensbasierte Auswahl derartiger Stämme. Diese können, ebenso wie Bedingungen für die Vorkonditionierung zur Erhöhung der Durchsetzungsfähigkeit, entlang der Biotypisierung von Stämmen mittels MALDI-TOF-MS und vergleichender Genomik erarbeitet werden. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, ein einfach handhabbares PCR-Array mit Markergenen für die Durchsetzungsfähigkeit von L. sakei und L. curvatus zu entwickeln, das die Identifizierung sicherer, durchsetzungsfähiger Stämme ohne langwierige empirische Versuche ermöglicht. Aus dem Verhalten durchsetzungsfähiger Stämme sollen Bedingungen für eine Vorkonditionierung abgeleitet werden, die deren Durchsetzungsfähigkeit erhöhen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelmikrobiologie