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Strukturverbesserung glutenfreier Backwaren durch Fermentationen mit Essigsäurebakterien

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 18071 N
Laufzeit: 01.01.2014 - 31.12.2016
Fördersumme: 249.900 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die Zöliakie gehört zu den bedeutendsten und am weitesten verbreiteten Lebensmittelunverträglichkeiten. Menschen mit Zöliakie müssen lebenslang auf den Verzehr von Lebensmitteln mit glutenhaltigen Cerealien (z.B. Weizen, Roggen, Gerste) und damit insbesondere auf Brot verzichten. Gegenwärtig kann die Backfähigkeit glutenfreier Backwaren aufgrund des fehlenden Klebereiweißes nur durch den Zusatz von strukturgebenden Hydrokolloiden oder durch das proteinquervernetzende Enzym Transglutaminase erreicht werden. Einen Ausweg zur Verwendung deklarationspflichtiger Zusatzstoffe stellen Fermentationen mit lebensmittelassoziierten Mikroorganismen (Starterkulturen) dar, deren metabolisches Potenzial dazu genutzt werden kann, die sensorischen und technologischen Eigenschaften des Endproduktes natürlicherweise zu verbessern. Hydrokolloide und Exopolysaccharide (EPS) aus Milchsäurebakterien bringen vielfältige Vorteile und Verbesserungen für (glutenfreie) Backwaren. Für Weizengebäcke konnte gezeigt werden, dass sich Essigsäurebakterien in optimierten Getreidefermentationen durchsetzen können, und EPS aus Essigsäurebakterien ein strukturverbesserndes Potenzial haben, das weit über das der Milchsäurebakterien-EPS hinausgeht. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, das bisher in der Backmittelindustrie ungenutzte metabolische Potenzial von Essigsäurebakterien zur Erweiterung der Produktpalette glutenfreier Backwaren zu erschließen. Der Einsatz von Vorteigen aus Fermentationen mit Essigsäurebakterien soll den Einsatz von Zusatzstoffen ersetzen und die Herstellung von 'Clean-Label'-Produkten ermöglichen. Dabei sollen die molekularen Hintergründe einer damit erzielten Strukturverbesserung glutenfreier Brote aufgeklärt werden.

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