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Einfluss verfahrenstechnischer Parameter der Feinzerkleinerung auf die Aromastofffreisetzung von milchhaltiger und milchfreier Schokolade
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17728 BG
Laufzeit: 01.01.2014
- 31.12.2016
Fördersumme: 394.550 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Zu den in Deutschland produzierten Süßwaren tragen Schokoladen und kakaohaltige Produkte wertmäßig mit über 50 % bei. Schokolade unterliegt vielfältigen sensorischen Anforderungen. In Bezug auf das Mundgefühl ist die Feinheit der Masse entscheidend. Maßgeblich für sie ist die Feinzerkleinerung, die im Industriemaßstab meist über Fünfwalzwerke realisiert wird. Die Partikel erfahren dabei Druck- und Scherkräfte, werden gebrochen, gequetscht und zerrieben. Im Walzenspalt steigt die Temperatur plötzlich an. Bei Überschreiten der Schmelztemperatur von Saccharose verformt diese sich plastisch und liegt nach der Beanspruchung amorphisiert vor. Amorpher Zucker kann Aromastoffe an- und einlagern, was sensorische Abweichungen bei Variation der verfahrenstechnischen Parameter der Feinzerkleinerung bewirkt. So unterscheidet sich die gemeinsame Zerkleinerung von der getrennten Zerkleinerung durch eine positive Beeinflussung der Aromaausbildung. Beim Conchieren kommt es über Diffusionsvorgänge zur Umverteilung von Aromastoffen und durch Abnahme unerwünschter Stoffe zur Harmonisierung des Profils. Für die Diffusionsvorgänge nicht entscheidend, für die Aromaausbildung aber wesentlich, ist der Amorphisierungsgrad, der die Aromaaufnahmekapazität und das sensorische Profil bestimmt. Weitestgehend unbekannt ist bislang in diesem Zusammenhang der Einfluss der Prozessführung der Zerkleinerung. Ziel des Forschungsvorhabens ist es daher, den Einfluss der Feinzerkleinerung auf die Aromafreisetzung in Schokoladen aufzuklären.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
