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Strategien zur Salzreduzierung bei Schnittkäse

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-MF-08-1005-686 31-1050Schnittkäse, 2819107716
Laufzeit: 01.07.2016 - 30.06.2018
Fördersumme: 159.640 Euro
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Stichworte: Produktqualität, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, Nährstoffe, Biotechnologie, Rezepte, Lebensmitteltechnologie, Ernährungsphysiologie

Ziel war, den Natrium (Na)-Gehalt in einem foliengereiften Edamer aus ernährungsphysiologischen Gründen auf <0,4 g/100 g (%) bzw. <1 % NaCl zu reduzieren. Dazu dienten eine kürzere Verweilzeit der Käselaibe im NaCl-Bad oder Substitute wie Kaliumchlorid (KCl) und Mineralsalzmischungen. Ein angepasster Herstellungsprozess und spezielle Starter- und Zusatzkulturen ergänzten die Untersuchungen. Die angestrebten Na-Gehalte wurden bei Versuchen im MRI-Technikum erreicht bzw. unterschritten. Mikrobiologisch ergab sich kein erhöhtes Risiko durch ein Vorkommen von Fremdbakterien in Na-reduziertem Käse. Die eingesetzten Milchsäurebakterien zeigten bei allen Varianten einen typischen Wachstumsverlauf. Die Salzbadzusammensetzung und –verweilzeit übte auch keinen Einfluss auf die mikrobielle Diversität aus. Sensorisch resultierte bei der KCl-haltigen Salzmischung, aber auch bei kurzer Verweilzeit im NaCl-Bad sensorisch ein bitterer Geschmack. Vermutlich überdeckte der höhere Salzgehalt eine leichte Bitterkeit. Weitere Scale-up Versuche sind zwingend erforderlich, um die Ergebnisse unter praxisüblichen Produktionsbedingungen zu bestätigen.

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