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Reformulierungen - Fettreduktion bei Siedegebäcken (FeineBackwaren)
Projekt
Förderkennzeichen: 2819108016, MRI-GE-08-622-1080Reformulierung
Laufzeit: 01.07.2016
- 31.12.2018
Fördersumme: 293.727 Euro
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Stichworte: Fettreduktion, Wasserabsorption, physikochemische Charakteristika
Ziel des Projektes ist es, durch Minimierung der nachträglichen Fettaufnahme den Fettgehalt von Siedegebäcken zu reduzieren und somit eine günstigere Nährwertzusammensetzung solcher Gebäcke zu erreichen. Dabei sollen drei unterschiedliche Strategien verfolgt werden, die kostengünstig umsetzbar sind und / oder aus anderen Lebensmittelbereichen adaptiert werden können. Gegenstand der Untersuchung sind Siedegebäcke wie z. B. Berliner Pfannkuchen oder Donuts, die sich in der Bevölkerung großer Beliebtheit erfreuen und mit ca. 20 g/100g Produkt sehr hohe Fettgehalte aufweisen. Zunächst wird eine Nachweismethode für die Eindringtiefe des Fettes etabliert und die Standardrezeptur charakterisiert (AP 1). Danach wird versucht, durch gezielte Veränderungen des Mehles die Wasserbindung zu erhöhen, um somit die nachträgliche Ölaufnahme zu minimieren (AP 2-4). Das gleiche Prinzip soll durch den Einsatz von Additiven genutzt werden (AP 3-6). Ein weiterer Ansatz ist das Aufbringen eines Hydrokolloidfilmes auf die Teiglinge, wodurch weniger Wasser entweichen und weniger Öl ins Gebäck eintreten soll (AP 7-9). Aus allen Ansätzen werden die jeweils hinsichtlich Fettgehalt und Sensorik besten Rezepturen ausgewählt und in Beliebtheitstests verglichen (AP 10). Am Ende des Projekts können die unterschiedlichen Strategien direkt miteinander verglichen werden und auf ihre Praxistauglichkeit geprüft werden. Durch die jeweils umfassende Charakterisierung sowohl der Ausgangsmaterialien als auch der fertigen Gebäcke soll geprüft werden, welcher Zusammenhang zwischen physikochemischen Eigenschaften der Rohstoffe und der späteren Fettaufnahme besteht. Damit leistet dieses Projekt einen wesentlichen Beitrag zur Fettreduktion in beliebten Lebensmitteln und trägt zur Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit kleiner und mittelständischer Unternehmen bei.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide (MRI-GE)
