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Verbundprojekt: Erarbeitung wissenschaftlicher Grundlagen zur Herstellung ballaststoff- und polyphenolreicher Frühstückszerealien mit reduzierter Energiedichte - Teilprojekt 2 (Zerealien)

Projekt


Förderkennzeichen: 2819107416
Laufzeit: 01.07.2016 - 31.01.2019
Fördersumme: 84.395 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Der dauerhafte Verzehr kohlenhydratreicher Lebensmittel mit hohem glycämischem Index wird heute als Risikofaktor für Adipositas, Typ 2 Diabetes und weitere Stoffwechselerkrankungen gesehen. Funktionelle, mit Ballaststoffen angereicherte Frühstückszerealien mit reduzierter Energiedichte und hohem Gehalt an bioaktiven sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenole) können dazu beitragen, diese Risiken zu vermindern. Hauptziele des Verbundprojekts sind daher die Erarbeitung der wissenschaftlichen Voraussetzungen zum Einsatz eines neuartigen (1) Hochgeschwindigkeitsextrusionverfahrens (HTST) zur Herstellung ballaststoffangereicherter Frühstückszerealien mit reduzierter Energiedichte, hohem Gehalt an bioaktiven Polyphenolen und optimaler sensorischer Produktqualität (Arbeitspaket; AP2,3) (2) Hochdruckhochtemperaturverfahrens (HPHT) zur Ballaststoff- und Polyphenolextraktion aus den Pressrückständen der Aroniasaftherstellung ohne organische Lösungsmittel (AP1). Geprüft wird (a) der HTST- und HPHT-Einfluss auf molekulare Ballaststoffstrukturänderungen (AP4), (b) die ernährungsphysiologische Extrudatqualität (u.a. Ballaststoff-, Zucker-, Polyphenolgehalte) (AP1), (c) die Kohlenhydratverdaubarkeit und die in vitro Polyphenolbioverfügbarkeit aus Extrudaten und Extrakten (AP5), (d) der Blutglucosegehalt und der glycämische Index nach Verzehr ausgewählter Extrudate in vivo (Humanversuch) (AP5). AP1, MRI/LBV - Ballaststoff- und polyphenolreiche Aroniatresterpräparate AP2, KIT/BLT-LVT - Einfluss resistenter Stärken und polyphenolreicher Ballaststoffe auf prozessrelevante, thermo-mechanische Materialeigenschaften (Labormaßstab) AP3, KIT/BLT-LVT - Einfluss resistenter Stärken und polyphenolreicher Ballaststoffe auf die sensorische Qualität kochextrudierter Produkte (Pilotmaßstab) AP4, KIT/IAB - Ballaststoffcharakterisierung AP5 MRI/PBE - Ernährungsphysiologische Qualität thermo-mechanisch behandelter Proben (AP2) und Extrudate (AP3).

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