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Anwendung eines auf Knorpelnachweis basierenden LC-MS/MS-Verfahrens zum Nachweis von Geflügel-Separatorenfleisch und Vergleich mit herkömmlichen Methoden auf Basis von industriell gewonnenem Hähnchen-Verarbeitungsfleisch
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-FL-23-2025-33 xxx
Laufzeit: 01.07.2025
- 31.12.2026
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Im Rahmen dieses Projekts soll untersucht werden, ob ein Nachweis von Hühner-Separatorenfleisch in den Rohstoffen und daraus hergestellten Brühwurstkonserven anhand der Untersuchung von knorpelspezifischen Markerpeptiden – sowie auch im Vergleich mit anderen analytischen Verfahren (Bestimmung von Kalzium/Strontium, Hydroxyprolin, Protein, Fett, Wasser und Asche sowie immunhistologische Untersuchung) möglich ist. Ziele des geplanten Forschungsvorhabens: 1. Etablierung einer weiterentwickelten Methode zum Nachweis von knorpelspezifischen Kollagen-II-Peptiden mittels Massenspektrometrie auf Basis des zuvor patentgeschützten (Wittke & Hofsommer, 2020) und anschließend publizierten Verfahrens (Wilhelm et al., 2022). Das zu etablierende LC-MS/MS-Verfahren basiert auf einem spezifischeren enzymatischen Verdau des knorpelspezifischen Kollagen-II und fokussiert zunächst auf die Tierart Huhn. 2. Das etablierte LC-MS/MS-Verfahren soll im Vergleich mit den anderen in der Literatur beschriebenen Analyseverfahren (Bestimmung von Kalzium/Strontium, Hydroxyprolin, Vollanalysen (Protein, Fett, Wasser und Asche) und immunhistologische Untersuchung) an verschiedenen Qualitäten von industriell gewonnenen Separatorenfleisch- und Nicht-Separatorenfleisch-Rohstoffen vom Huhn sowie daraus hergestellten Brühwürsten angewendet werden, um zu überprüfen, ob bzw. welche dieser Verfahren zum Nachweis von Separatorenfleisch geeignet sind. Mit den herkömmlich angewendeten Analyseverfahren ist ein sicherer Nachweis von Separatorenfleisch nicht möglich. Sollte sich herausstellen, dass die LC-MS/MS-Analytik von knorpelspezifischen tryptischen Markerpeptiden einen zuverlässigen Nachweis von Separatorenfleisch erlaubt, wäre diese Methodik ein wichtiges Instrument für Lebensmittelunternehmer und die amtliche Lebensmittelüberwachung zur Vermeidung von Lebensmittelbetrug (Food Fraud).
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für tierische Lebensmittel - Kulmbach (MRI-TL)
