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Enterobacterales als Hygieneindikatoren bei Fleisch
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-FL-23-2025-32
Laufzeit: 01.09.2025
- 31.08.2027
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Durch die Schlachtung und Zerlegung von Tieren kann es zur Verletzung der Darmwände und dadurch zur Kontamination von Fleisch sowie von Infrastruktur (Gerätschaft und Einrichtung) mit Darmbakterien des Tieres kommen. In der Regel wird eine Reinigung der Infrastruktur mit unterschiedlichen zugelassenen Dekontaminationsmitteln planmäßig in Produktionsstätten durchgeführt und der Erfolg der Keimzahlreduktion mit Selektivmedien überprüft. Selektive Komponenten der Medien unterdrücken das Wachstum bakterieller Gruppen in Mischkulturen, um einzelne Zielgruppen quantifizieren zu können. Diese Komponenten haben aber auch den Nebeneffekt, nicht nur das Wachstum der unerwünschten Mikroorganismengruppen zu unterdrücken, sondern in unterschiedlichem Maße auch von solchen, deren Nachweis erwünscht ist. Außerdem ist in der wissenschaftlichen Literatur seit geraumer Zeit bekannt, dass Dekontaminationsmittel in Bakterien den sog. viable but non-culturable (VBNC) Zustand induzieren können, in dem Bakterien nur noch sehr geringe Stoffwechselaktivität aufweisen, aber nicht mehr kultivierbar sind. In Folge dessen werden Bakterien, einschließlich der Enterobacterales, im VBNC Zustand durch die klassischen mikrobiologischen Methoden der Keimzahlbestimmung nicht detektiert. Vor diesem Hintergrund erscheint es sinnvoll, eine auf der real-time PCR beruhende Methode für den gruppenspezifischen quantitativen Schnellnachweis der Enterobacterales als Indikator für den Hygienezustand von Produktionsprozessen zu entwickeln. Enterobacterales bestehen nach einer aktuellen taxonomischen Neuordnung aus 8 Familien und über 449 Arten. Das Ziel ist, möglichst viele der fleischrelevanten Enterobacterales Arten (bisherige Erfahrungen am Standort) zu inkludieren. In einem zweiten Schritt sollen Realproben aus dem Schlachthof Kulmbach (Forschungspartner) untersucht werden, die einerseits mit kultivierungsbasierten Standardmethoden als auch mit der neuen quantitativen real-time PCR durchgeführt werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Biotechnologie
- Lebensmittelmikrobiologie
- Toxikologie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für tierische Lebensmittel - Kulmbach (MRI-TL)
