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Erschließung technofunktioneller Saponine aus pflanzlichen Nebenproduktströmen für den Einsatz in Lebensmitteln
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 18815 N
Laufzeit: 01.01.2015
- 31.12.2018
Fördersumme: 497.350 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Bei der Herstellung industriell gefertigter Lebensmittel tragen zahlreiche Zusatzstoffe, wie z.B. Antioxidantien, Farbstoffe, Konservierungsmittel oder auch Emulgatoren, durch ihre spezifischen technologischen Funktionen entscheidend zur Qualität und Haltbarkeit der Produkte bei. Unter den verwendeten Emulgatoren befinden sich heutzutage in erster Linie synthetische Verbindungen bzw. Stoffgemische, wie z.B. Polysorbate, Sorbinate, Polyglycerinester und Lactylate. Trotz toxikologischer Unbedenklichkeit werden zunehmend Rufe von Konsumenten und Verbraucherorganisationen lauter, diese synthetischen Stoffe durch Verbindungen natürlichen Ursprungs zu ersetzen.
Die Lebensmittelindustrie sucht daher neue, aus biologischen Rohmaterialien gewinnbare Emulgatoren und Schaummittel, die aufgrund ihrer Oberflächenaktivität in der Lage sind, Lebensmitteldispersionen zu stabilisieren. Im Fokus dieses Forschungsprojektes stehen die Saponine, deren Potential als Emulgatoren und Schaummittel natürlichen Ursprungs bislang wirtschaftlich kaum genutzt wird. Saponine sind in der Pflanzenwelt weit verbreitet und finden sich in vielen Rohstoffen (z.B. Erbsen, Hafer, Zuckerrüben, Roten Beeten, Kastanien), die zur Herstellung von Lebensmitteln genutzt werden. Bei der industriellen Verarbeitung solcher Rohstoffe fallen zum Teil erhebliche Mengen an Nebenprodukten an, die als Quellen für Saponine und einer gleichzeitigen wertsteigernden Nutzung zugeführt werden könnten. Beispielhaft seien ausgelaugte Zuckerrübenschnitzel genannt, die während der Saccharoseproduktion anfallen. Solcherlei Nebenstrangprodukte werden momentan vorwiegend als Futtermittel verwendet.
Um dem wachsenden Wunsch der Verbraucher nach Lebensmittelzusatzstoffen natürlichen Ursprungs, wie z.B. Emulgatoren, gerecht zu werden, ist es das Ziel des Vorhabens, Saponinfraktionen aus Nebenstrangprodukten der Lebensmittel Hafer, Rote Beete, Zuckerrüben und Erbsen sowie Soja und Ackerbohnen zu gewinnen, sensorisch zu charakterisieren, und deren Eignung für die Herstellung und Stabilisierung von Lebensmitteldispersionen zu bestimmen. Die zentrale Hypothese ist dabei, dass Saponinfraktionen gefunden werden können, die die organoleptischen Eigenschaften eines Produktes nicht negativ beeinflussen, die aber aufgrund ihrer Oberflächenaktivität in der Lage sind, stabile Grenzflächenmembrane auszubilden, und damit zur grundlegenden Strukturgebung vieler Lebensmittel beitragen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
