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Anthocyanstabilität: Verbesserung der Anthocyanstabilität in flüssigen, pastösen und stückigen Fruchtprodukten
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16005 N
Laufzeit: 01.01.2009
- 31.12.2011
Fördersumme: 382.450 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Neben wirtschaftlichen Gesichtspunkten, Geschmack
und Textur spielt die Farbe eine bedeutende
Rolle für die Kaufentscheidung des Konsumenten.
Frische Früchte und Gemüse weisen
brilliante Farben mit hoher Stabilität auf. Die
Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln
geht jedoch mit einem signifikanten Pigmentabbau,
insbesondere von Anthocyanen, und einem
damit verbundenen Verlust an Farbkraft und Brillianz
einher, wodurch sich für die Hersteller von
Fruchtsäften, Fruchtmarks, -pürees, Gelees,
Konfitüren, Fruchtzubereitungen und „Smothies“
Probleme ergeben. Eine Verbesserung der
Anthocyanstabiltät pflanzlicher Lebensmittel ist
somit nach wie vor ein zentrales Anliegen der
Unternehmen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)