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Entwicklung und Einsatz von Exopolysaccharid-bildenden Starterkulturen in Fleischwaren
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 18357 N
Laufzeit: 01.01.2015
- 31.12.2017
Fördersumme: 498.850 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
In Deutschland werden rund die Hälfte des Fleisches in Form von verarbeiteten Fleischwaren konsumiert. Der Pro-Kopf-Verzehr betrug im Jahr 2011 30,6 kg. Die in diesem Produktionsbereich tätigen 400 Betriebe erwirtschafteten 2011 einen Nettoumsatz in Höhe von rund 17,3 Mrd. €. Ein erheblicher Anteil des Umsatzes wird dabei im Export erzielt, nicht nur in den EU-Raum, sondern auch in Drittländer. Insbesondere vor diesem Hintergrund ist die Entwicklung neuer Produktionsverfahren nötig, um deutschen Unternehmen technologische Wettbewerbsvorteile zu eröffnen. Von besonderem Interesse sind dabei neue, Produktklassenübergreifende Prinzipien, die die Qualität oder Haltbarkeit der Produkte verbessern, Produktionskosten minimieren, oder die Herstellung neuer Produkte ermöglichen. Solche transformativen Entwicklungen kommen in jüngster Zeit nicht nur aus dem Anlagenbau und der Verfahrenstechnik, sondern zunehmend auch aus dem Bereich der Lebensmittelmikrobiologie. So zeigen Ergebnisse laufender IGF-Vorhaben, z.B. des Vorhabens AiF 17687 N, dass die Entwicklung und der Einsatz neuer Starterkulturen nicht nur in Rohwürsten, sondern auch in Rohschinken Qualitäts- und Produktionsverbesserungen bewirken können.
Ein neuer Ansatz, der im Fokus des Forschungsprojektes steht, ist die Entwicklung und der Einsatz von Exopolysaccharid (EPS) bildenden Mikroorganismen in Fleischwaren. Während in der Milch- und Getreidetechnologie derartige Kulturen bereits verwendet werden, finden sich im Fleischwarenbereich bislang kaum Studien, die sich mit der Nutzung derartiger Kulturen beschäftigt haben. Aus Vorarbeiten der Forschungsstelle mit Hydrokolloiden ist bekannt, dass EPS in erhitzten Fleischwaren wie Brühwürsten oder Kochschinken, das Serumbindungsvermögen und die Textur verbessern können. In emulgierten Produkten, wie Koch- oder Teewürsten, führt die Zugabe von Hydrokolloiden zu einer verbesserten Streichfähigkeit, auch bei reduzierten Fettgehalten. Unbekannt ist jedoch, inwiefern und in welchen Produkten eine In-situ-Erzeugung durch den Einsatz geeigneter EPS-bildender Starterkulturen während des Herstellungsprozesses möglich ist.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, diese Wissenslücken zu füllen, um einen breiten Einsatz von EPS-bildenden Starterkulturen in der Herstellung von Fleischwaren zu ermöglichen. Im Fokus der Arbeiten stehen hierbei 1) die Klärung und Nutzbarmachung des Zusammenhangs von EPS-Bildung und Stressantwort in Fleischmatrices, 2) die Klärung des Zusammenhangs zwischen den Fermentations- bzw. Bildungsbedingungen der EPS und deren makro-molekularer Struktur sowie 3) die Untersuchung des Zusammenhangs zwischen der makromolekularen Struktur der EPS und der Qualität von Fleischwaren.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelmikrobiologie
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
