Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Entwicklung einer anti-listeriellen, frühen Oberflächenreifungskultur für geschmierte Käse
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14786 N
Laufzeit: 01.01.2006
- 31.12.2008
Fördersumme: 530.700 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Oberflächengereifte Käse weisen eine vergleichsweise
hohe Kontaminationshäufigkeit mit
Listeria monocytogenes (LM) auf. Der Verzehr
kontaminierter Lebensmittel gilt als häufige Ursache
für Listeriose-Ausbrüche. Listeriosefälle in
Deutschland und Europa zeigen seit Jahren eine
steigende Tendenz, die Mortalitätsrate liegt
zwischen 20 % und 50 %. Neben der Gefährdung
der Verbraucher führen notwendige Rückrufaktionen
von Listerien-kontaminierten Käsen
zu erheblichen finanziellen Einbußen bis hin zur
Gefährdung von kleinen, mittelständischen
Unternehmen und deren Arbeitsplätzen. Nicht zu
unterschätzen sind auch Imageschäden betroffener
bzw. verwandter Käsesorten sowie der
gesamten Käse-produzierenden Branche.
Trotz verbesserter Technik bei Bürsten-/Sprühautomaten
für diese Käse kommt es immer
wieder zu Listerienkontaminationen. Dies dürfte
an dem immer noch verbreiteten klassischen Alt-
Jung-Schmieren (für Harzer: Verwendung von
'Kulturkäse') liegen, einem Kontaminationskreislauf,
der neben der erwünschten Flora auch
sporadisch auftretende Listerien effizient im
Betrieb etabliert. Neben einer weiteren Verbesserung
der Hygienebedingungen in Betrieben
wären definierte anti-listerielle Reifungskulturen,
insbesondere Hefen und Staphylokokken,
wünschenswert, sind aber derzeit nicht verfügbar.
Neben der Etablierung definierter Oberflächenkulturen
(Thema der vorangangenen FEI-Projekte
AiF 12780 N und AiF 13018 N) ist der Einsatz
von Schutzkulturen ein vielversprechender Ansatz
im Rahmen der biologischen Konservierung,
da die Lebensmittelsicherheit erhöht werden
kann, ohne die sensorische Qualität eines Produktes
zu beeinflussen oder gar Lebensmittelzusatzstoffe
zu verwenden. Die Verwendung
von anti-bakteriellen Substanzen (z.B. Nisin)
erwies sich bereits in verschiedenen Lebensmittelsystemen
als erfolgreich. Aufgrund des
frühen Wachstums in der Käsereifung wäre der
Einsatz anti-listerieller Hefen und Staphylokokken
ideal, da Listerienkontaminationen zu
Beginn der Reifung bekämpft werden können.
Allerdings liegen kaum anwendungsorientierte
Forschungsergebnisse zu diesen Organismengruppen
vor.
AiF 14786 N
2
Ziel des Forschungsvorhabens war deshalb die
Entwicklung einer definierten Reifungskultur mit
anti-listeriellen Eigenschaften, um das Risikopotential
bei der Produktion von Rotschmierekäse
und Harzer Käse zu reduzieren und dadurch
die Sicherheit für die Verbraucher zu erhöhen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (ZIEL)