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Sensorisch verbesserte, technofunktionelle Proteinpräparate aus Leguminosenmehlen durch Fermentation mit Milchsäurebakterien
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15045 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2009
Fördersumme: 406.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Proteinpräparate aus Leguminosen können aufgrund
ihrer sehr guten technofunktionellen Eigenschaften
als Emulgatoren, Schaumbildner
oder Wasserbinder bei der Herstellung verschiedener
Lebensmittel eingesetzt werden. Sensorisch
wird diesen Proteinen jedoch häufig ein
bohniges oder grasiges Aroma zugeschrieben,
das unter anderem durch Aldehyde, Ketone und
Thiole verursacht wird. Deshalb werden derartige
Produkte vom Verbraucher oftmals abgelehnt
und dadurch die Marktakzeptanz deutlich eingeschränkt.
Bisher entwickelte Verfahren zur sensorischen
Verbesserung der Proteinisolate sind
technologisch sehr aufwändig und daher teuer.
Eine kostengünstige Möglichkeit zur Beeinflussung
des Aromas der Leguminosenproteinpräparate
kann die fermentative Behandlung mit
Milchsäurebakterien darstellen, die u. a. zu einer
Verringerung aromaaktiver Aldehyde führen
kann.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, durch
Fermentation von Proteinextrakten aus Lupine
und Erbse mit ausgewählten Stämmen von
Milchsäurebakterien sensorisch verbesserte Proteinpräparate
zu erzeugen. Diese Verbesserung
sollte durch mikrobiellen Abbau der für das
Fremdaroma verantwortlichen Komponenten erreicht
werden. Ebenso sollte das Potenzial der
Reduzierung von Fremdaroma während der Proteinextraktion
genutzt werden. Es war vorgesehen,
die in den Proteinextrakten vorhandenen
Oligosaccharide bei der Fermentation als Wachstumssubstrat
zu nutzen. Die technofunktionellen
Eigenschaften und der Einsatz der verbesserten
Proteinpräparate für emulgierte Lebensmittel,
Getränke und Backwaren waren zu prüfen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (Fh-IVV)