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Impressum
MRI - Institut für tierische Lebensmittel - Kulmbach (MRI-TL)
Einrichtung
Abschnittsübersicht
Beschreibung
Der Fokus des Instituts für tierische Lebensmittel liegt auf der Sicherheit und Qualität von Fleisch, Eiern, Milch, Fisch und weiteren aquatischen Lebensmitteln sowie daraus hergestellten Produkten. Die Forschungsarbeiten beziehen die gesamte Prozesskette ein. Auf Ebene der Primärproduktion stehen chemische und hygienische Aspekte im Vordergrund. Damit tierische Lebensmittel unter realen Bedingungen hergestellt, verarbeitet und untersucht werden können, nutzen Forschende verschiedene Technika sowie eine Versuchsstation. Zum Einsatz kommen moderne analytische Methoden wie Proteomik, Metabolomik und fortgeschrittene bildgebende Verfahren. Mit ihnen werden stoffliche Veränderungen während der Verarbeitung untersucht, die Wirkung von Inhalts- und Zusatzstoffen charakterisiert sowie der Einfluss verschiedener Technologien auf Qualität, Funktionalität und Produkteigenschaften bewertet. Einen weiteren Forschungsschwerpunkt bilden Umwelt- und Prozesskontaminanten, beispielsweise Per- und Polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS), pflanzliche und pilzliche Toxine, sowie deren Transfer aus Futtermitteln in tierische Lebensmittel. Zudem werden wertgebende Produktparameter, wie Proteine, Fette, Mineralstoffe und Vitamine, sowie deren Veränderungen im Verarbeitungsprozess analysiert. Das Institut für tierische Lebensmittel übernimmt des Weiteren eine Reihe gesetzlicher und amtlicher Aufgaben. Dazu gehören Arbeiten der Nationalen Referenzlabore Fremdwasser (Wassergehalt bei Geflügelfleisch) und Anisakis (Nachweis bestimmter Rundwürmer in Fischen), der Leitstelle zur Überwachung der Umweltradioaktivität sowie Aufgaben gemäß verschiedener Milch-, Fett- und Margarinegesetze. Das Institut unterstützt die amtliche Handelsklassenkontrolle, beteiligt sich an der Zulassung von Verfahren und Geräten zur Klassifizierung von Schlachtkörpern und trägt zur Entwicklung von Produktstandards und zur Marktordnung bei. Mit der Versuchsstation Schädtbek ist es zudem Baustein eines übergreifenden virtuellen Modellstandorts für resiliente Landwirtschaft im Ressortbereich.
Aktivitäten
- Forschung
Übergeordnete Institution
Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI)
Ausgeführte Projekte
- Analytik für den Bundellebensmittelschlüssel - Rindfleisch
- Analytik zum Transfer von Per- und Polyfluoroalkylsubstanzen (PFAS) in Lebensmittel
- Anwendung eines auf Knorpelnachweis basierenden LC-MS/MS-Verfahrens zum Nachweis von Geflügel-Separatorenfleisch und Vergleich mit herkömmlichen Methoden auf Basis von industriell gewonnenem Hähnchen-Verarbeitungsfleisch
- Aufklärung der Grundvorgänge des Herstellungsprozesses von Brühwurst(fein)brät mit dem Kutter
- Belastung von Wildfleisch durch Splitter von bleihaltiger Munition
- Betäube- und Entbluteerfolgskontrolle bei der Schlachtung von Schweinen durch automatisierte Analyse der Wärmesignatur der Tiere
- Bewertung und Entwicklung von Verpackungssystemen von Fleisch und Fleischwaren unter verschiedenen Lagerbedingungen
- Bewertung und Weiterentwicklung von Schlachttechnischen Verfahren im Hinblick auf Produktsicherheit und -qualität, Nachhaltigkeit und Tierschutz
- Carry over von Umweltkontaminanten aus Boden über Wasser-Luft-Pflanze-Tier in tierische Lebensmittel
- Charakterisierung von aus antioxidativ wirksamen Pflanzenextrakten hergestellten Nano-Emulsionen und deren Einfluss auf die Qualität von Fleischerzeugnissen
- Die Möglichkeiten der prozessbegleitenden Charakterisierung von Fleisch auf Basis der dielektrischen Zeitbereichsreflektometrie
- Differenziertes Aufschlussverfahren für Ratten und Mäuse, Humanproben sowie Lebensmittel
- Eindeutigkeitstheoreme und Analysis von klassischen Dichtefunktionaltheorien in zufälligen Geometrien im Nichtgleichgewicht
- Einfluss der genetischen Prädisposition von Schlachtschweinen auf das Metabolom von Gewebe und Blut
- Einfluss des Verarbeitungsverfahrens auf die Qualität von Fleischerzeugnissen
- Entbluteverlauf und Todeseintritt bei Schlachtschweinen
- Enterobacterales als Hygieneindikatoren bei Fleisch
- Entwicklung einer Bestimmungsmethode für Iod in Fleischprodukten und Abschätzung ihres Beitrags zur Iodversorgung der Bevölkerung
- Entwicklung eines objektiven Verfahrens zur Qualitätseinstufung von fein zerkleinertem Geflügelfleisch
- Entwicklung und Optimierung von Schnellmethoden, inklusive matrixbezogener Probenaufbereitung, zur Identifizierung von Mikroorganismen (qualitativ, quantitativ) und zum Ersatz von langwierigen kulturellen Methoden
- Entwicklung von Analysenmethoden zur Etablierung einer online-fähigen Beurteilung von Fleisch
- Entwicklung von Methoden zum Nachweis des Einsatzes von Enzymen bei der Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen
- Entwicklung von Methoden zum Nachweis von Fremdeiweiß in Fleischerzeugnissen
- Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten
- Erfassung der inneren Eiqualität
- Evaluierung des Fluispotter-Systems für die Analyse von Metaboliten aus Dried Blood Spots
- Fachliche Überprüfung und Bewertung geltender Rechtsnormen der Fleischgewinnung und -behandlung
- Fleischanalytik: Methode zur Bestimmung von Sudan- und Azofarbstoffen in Fleischerzeugnissen mittels LC-MS bzw. HPLC-UV
- Fleischqualität von Zweinutzungshühnern
- Forschung zu Antibiotikaresistenzen bei fleischassoziierten Mikroorganismen
- Forschung zu und Entwicklung von hygienisch verbesserten Schlacht-, Kühl-, Zerlegungs- und Verarbeitungstechnologien
- Funktionelle Fleischerzeugnisse
- Hochdruckbehandlung bei Fleischerzeugnissen - technologische Nutzung der Auswirkungen dieses innovativen Verfahrens auf die chemisch-physikalischen, sensorischen und mikrobiologischen Produktparameter
- Identifikation von lebensmittelassoziierten Keimen mit dem MALDI (Matrix–Assistierte Laser–Desorption–Ionisierung) Biotyper
- Identifizierung fleischrelevanter Mikroorganismen und deren Zusammenwirken und Interaktion bei Reifung und Verderb (Systembiologie, Transcriptomics, Metagenomics….)
- Indirekte Bestimmung von Allergenen in Fleischerzeugnissen mittels Polymerase-Kettenreaktion
- Kalibrierung von CT-Protokollen zur Messung des Magerfleischanteils von Schweine-Schlachtkörpern
- Kanzerogene Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in Flüssigrauch und geräucherten Lebensmitteln
- Kosten-Nutzen-Analyse bei mikrobiologischen, chemischen und ernährungsphysiologischen Risiken im Lebensmittelbereich
- LEBENSMITTELINSPEKTOR - NEUARTIGE WERKZEUGE ZUR AUTHENTIFIZIERUNG VON LEBENSMITTELQUALITÄTEN UND LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG IN FLEISCH
- Methodenentwicklung zum Nachweis von unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln
- Methodenentwicklung zum Nachweis von Verfälschungen in Futtermitteln und Fleischwaren
- MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) von Fleischwaren
- Minimierung der PAK-Gehalte in Fleischerzeugnissen durch Optimierung der Prozessführung bei konventioneller Räucherung
- Möglichkeiten der Herstellung qualitativ Hochwertiger funktioneller Brüh- und Kochwürste
- Monitoring von erwünschten und unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln und biologischen Geweben
- Nachweis der Entstehung und Strategien zur Vermeidung von prozessbedingten, unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln
- Nachweis von GVO in Futtermitteln und tierischen Lebensmitteln
- Nachweis von Mykotoxinen in Futter- und Lebensmitteln
- Nationales Fremdwasserlaboratorium für die Analyse des Wassergehaltes von Geflügelfleisch
- Nicht deklarierter Zusatz von Fremdeiweißen und zugesetzten Eiweiß-Hydrolysaten zu Fleischerzeugnissen: Erarbeitung geeigneter Analysenmethoden zum NachweisTeilprojekt I: Entwicklung von Analysenmethoden zum Nachweiß von FremdeiweißTeilprojekt II: Eiweiß-Hydrolysate
- Nitritwirkung in Fleischprodukten: Wirkung von Nitrit auf Gram positive Infektionserreger in Rohwursterzeugnissen
- Ökologische Putenmast: Bedarfsgerechte Aminosäuren- und Vitaminversorgung in Abhängigkeit von Genotyp, Fütterungsstrategien und Haltungsbedingungen (AminoVit)
- Pilotprojekt: Kosten-Nutzen Berechnungen zu Interventionsmaßnahmen in der Lebensmittelkette mit dem Zweck der Reduktion des Campylobacter Vorkommens auf Hähnchenfleisch in Deutschland - basierend auf den Empfehlungen der EFSA
- Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in Räucherrauch und Inhaltsstoffen (z. B. in Gewürzen) bei Fleischerzeugnissen
- Prozessbedingte Kontaminanten bei Gebrauch von Heimgeräten zum Grillen und Räuchern
- Qualitative und quantitative Forschung zur Mikrobiota (Starterkulturen, Verderbserreger, Pathogene) von Fleisch als leichtverderblichem Lebensmittel und Fleischerzeugnissen über die gesamte Lebensmittelkette
- Quantifizierung von Tier- und Pflanzenspezies in Fleisch(erzeugnissen)
- Reduzierung des Nitrat-/Nitritzusatzes in Fleischerzeugnissen: Herausforderungen und mögliche Lösungen
- RoBUTCHER – Eine robuste, flexibel und skalierbare Plattform für kognitive Robotik
- Schulungskonzept für die standardisierte Befunderfassung in der Schlachttier- und Fleischuntersuchung bei Schwein, Rind und Broiler
- Sichere, haltbare Biofleischprodukte von hoher Qualität
- Sicherheit, Technologie und Analytik zusammengefügter Rohpökelwaren
- Sicherung und Weiterentwicklung von Methoden zur Bewertung von Schlachtkörpern
- Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten
- Strategien zur Salzreduktion in Fleischwaren
- Tierartnachweis in Fleisch, Fleischerzeugnissen und Tiermehlen
- Überlebensstrategien von Campylobacter spp. auf Hähnchenfleisch – Identifikation von VBNC-Induktionsbedingungen sowie Evaluation von Gegenmaßnahmen
- Umdenkprozesse für Verpackungen in zukünftige Lebensmittelversorgungsketten im Hinblick auf Kreislaufwirtschaft und Nachhaltigkeit (CIRCUL-A-BILITY; COST Aktion CA 19124)
- Untersuchungen zu nicht aversiv wirkenden Gasnarkoseverfahren für Schlachtschweine
- Untersuchungen zum Einfluss der Produktionstechnik auf die Qualität von Frischfleisch
- Untersuchungen zur Auswirkung der Entbluteeffektivität von Schlachtschweinen auf Ausblutungsgrad und Fleischqualität
- Untersuchungen zur Reaktivität und Bilanzierung von Nitrit in Fleischerzeugnissen
- Verbesserung des Tierschutzes bei der Schweineschlachtung durch Neugestaltung des Zutriebes zur CO2-Betäubung
- Verbundprojekt: Entwicklung eines automatisierten Messverfahrens zur Sicherstellung einer vollständigen Entblutung von Schlachtschweinen – Teilprojekt 1
- Verbundprojekt: Erforschung der Möglichkeiten zum Einsatz eines automatisierten Verfahrens zur Feststellung des sicheren Todeseintritts bei der Schlachtung von Schweinen in industriellen Betrieben - Teilprojekt 2
- Verbundprojekt: Nutzung männlicher Legehybriden als Stubenküken – Teilprojekt 3
- Verbundprojekt: Objektive Bewertung der Qualität von Frisch- und Tiefkühlfleisch mittels Hochfrequenztechnologie – Teilprojekt 3
- Verbundprojekt: Qualitative und quantitative Rahmenbedingungen der Ebermast - Teilprojekt 1
- Verbundvorhaben: Feldstudie zur Impfung gegen Ebergeruch. Wissenschaftliche Begleitung des 100.000 Eber Projektes zur Evaluierung der Immunokastration als Alternative zur betäubungslosen Ferkelkastration
- Verfahrenstechnische Prozessoptimierung des Zerkleinerungs- und Mischprozesses von Fleischmatrices unter besonderer Berücksichtigung der Messergeometrie
- Verfahrenstechnische, umweltbezogene und ökonomische Untersuchungen zur Produktion und Verarbeitung eines Eiweißfuttermittels für Geflügel auf Basis von Larven der Schwarzen Soldatenfliege
- Vergleichende Untersuchung hinsichtlich der Entblutemenge pro Zeiteinheit und des Ausblutegrades beim Schlachtschwein unter Berücksichtigung der Betäubungsart, der Entbluteposition, des Entblutemessers und des Entblutepersonals
- Vermarktungsnormen für Geflügel
- Verwertung von Altschafen
- Zukunftsszenarien für den Verbraucherschutz auf Basis von Qualitäts- und Sicherheitsinformationen von Lebensmitteln, innovativen Messmethoden und KI
- Zulassung von Klassifizierungsgeräten
Leitung Verbundbereiche
An Forschungsprojekten beteiligt
- Antibiotikaresistente Bakterien in der Lebensmittelkette.
- Antibiotikaresistenzen von Bakterien aus Lebensmitteln
- Auswirkungen unterschiedlicher Duroc-Anteile von Endmastherkünften auf Aspekte der Mastleistung sowie Schlachtkörper- und Fleischqualität unter ökologischen Produktionsbedingungen
- Der Bundeslebensmittelschlüssel
- Einfluss eines Lauftrainings auf Lauffähigkeit, Knochendichte, Leistungsparameter sowie Schlacht- und Fleischqualität bei männlichen Puten
- Elektrohydraulische Stoßwellenanwendung bei Fleischprodukten: Anwendung elektrohydraulischer Stoßwellen zur Desintegration biologischer Gewebe am Beispiel der Zartmachung von Rindfleisch
- Entwicklung einer Methode zur Überprüfung und Verbesserung des Tierschutzes und der Fleischqualität im Schlachthof (HeART – Herz-Aktivitäts-Registrierungs-Tool)
- Entwicklung und Implementierung nachhaltiger Strategien zur Verbesserung von Lebensmittelsicherheit bei Erhalt der Nährstoffe durch Reduktion von Pilzbefall und Aflatoxin Kontamination in der Lebensmittelkette in Kenia als Modellregion für Sub-Sahara Afrika. Teilprojekt 1
- Entwicklung von massenspektrometrischen Verfahren zur Untersuchung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln auf das Vorhandensein von tierischen Bestandteilen
- Entwicklung von qualitativen und quantitativen molekularbiologischen Methoden zur Identifizierung von Tier- und Pflanzenarten (MolSpec-ID)
- InseG2-Verfahrenstechnische, umweltbezogene und ökonomische Untersuchungen zur Produktion und Verarbeitung eines Eiweißfuttermittels für Geflügel auf Basis von Larven der Schwarzen Soldatenfliege
- Lebensmittel- und Darmmikrobiota
- Literaturstudie zum Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
- Minimal Processing in automatisierten Prozessketten der Fleischverarbeitung am Beispiel der Feinzerlegung von Schweinefleisch (Schinken)
- Schnellidentifizierung psychrophiler Pseudomonaden aus Rohmilch mittels MALDI-TOF MS
- Studie zum Einfluss von Herstellungs- und Verarbeitungsprozessen auf den Jodgehalt von Lebensmitteln bei der Verwendung von jodiertem Speisesalz
- Studien zum Transfer von Pyrrolizidinalkaloiden in Nutztieren
- Übersicht und Bewertung relevanter Ersatzstoffe für Zucker, Fette und Salz
- Verbundvorhaben: Studien zum Transfer von Pyrrolizidinalkaloiden in Nutztieren
- Zum Einfluss der Fütterung von Leindotterpresskuchen auf die Mast- und Schlachtleistung von Broilern aus ökologischer Mast
Kontakt
MRI - Institut für tierische Lebensmittel - Kulmbach
(MRI-TL)
E.-C.-Baumann-Straße 20
95326 Kulmbach
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Telefon: +49 (0)9221 803 -1
Fax: +49 (0)9221 803 -244
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