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Übersicht und Bewertung relevanter Ersatzstoffe für Zucker, Fette und Salz

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-LBV-08-1030 Reformulierung Ersatzstoffe
Laufzeit: 01.11.2018 - 30.04.2020
Forschungszweck: Bestandsaufnahme & Abschätzung
Stichworte: Reformulierung

Auf Grund der steigenden Zahlen bei Adipositas und damit verbundenen Stoffwechselerkrankungen wie u.a. Typ 2 Diabetes sowie Herz/Kreislauf- und Krebserkrankungen wird die Reduzierung der Zucker-, Salz- und Fettgehalte von Lebensmitteln seit einigen Jahren von WHO und EU gefordert. Um die Reformulierung insbesondere von Fertigprodukten zu fördern hat die Bundesregierung 2018 die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz“ beschlossen. Dabei soll u.a. (i) die Energiezufuhr durch eine Reduktion des Zuckergehaltes und/oder des Fettgehaltes und (ii) die Aufnahme von Salz und industriellen trans-Fettsäuren in der Bevölkerung reduziert werden. Als Strategien zur unmittelbar umsetzbaren, schrittweisen Verringerung werden von verschiedenen Akteuren Lösungen, wie u.a. die Begrenzung erlaubter Salzgehalte oder auch Steuern auf den Zuckerverbrauch vorgeschlagen oder bereits angewendet. Zucker, Salz und Fett bestimmen jedoch nicht nur wie ein Lebensmittel sensorisch wahrgenommen wird, sondern erfüllen darüber hinaus weitere Funktionen: So werden Salz und Zucker u.a. zur Konservierung durch Hemmung des Mikroorganismenwachstums verwendet. Ersatzstoffe, die lediglich auf Farbe, Geschmack und Geruch abzielen, können Zucker, Fette und Salz daher schwer ersetzen. Vielmehr sind hierzu komplexe, von einzelnen Lebensmittelgruppen und teilweise von Einzellebensmitteln abhängige Strategien notwendig. Ziel der Arbeiten ist es, Informationen über relevante Ersatzstoffe für Zucker, Fette und Salz in einer Datenbank zusammenzutragen, auszuwerten und zu bewerten. Dabei werden neben derzeit kommerziell erhältlichen Ersatzstoffen bzw. Stoffgemischen auch Stoffe berücksichtigt, die in der Fachliteratur als potenzielle Ersatzstoffe vorgeschlagenen werden. Darüber hinaus werden auch innovative technologische Verfahren erfasst, die zur Reduktion von Zucker-, Fett- und Salzgehalten angewendet werden bzw. angewendet werden könnten. Schwerpunkte der Bewertung sind die ernährungsphysiologische Wirkung und technologische Eigenschaften der Ersatzstoffe.

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