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Impressum
Studie zum Einfluss von Herstellungs- und Verarbeitungsprozessen auf den Jodgehalt von Lebensmitteln bei der Verwendung von jodiertem Speisesalz
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-LBV-08-1030 Jod
Laufzeit: 01.01.2016
- 28.02.2018
Forschungszweck: Bestandsaufnahme & Abschätzung
Aufgrund der begrenzt verfügbaren und uneinheitlichen Datenlage in der wissenschaftlichen Literatur und daraus resultierender Unsicherheiten hinsichtlich der Jodversorgung der Bevölkerung sollen im vorliegenden Projekt sowohl Methoden zur quantitativen Erfassung von Jod in unterschiedlichen Lebensmittelmatrices erarbeitet als auch der Einfluss von Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren auf die Jodgehalte in Lebensmitteln untersucht werden.
Ziele:
- Erarbeitung und Validierung von Methoden zur quantitativen Erfassung von Jod in unterschiedlichen Lebensmitteln mittels ICP-MS.
- In Zusammenarbeit mit den jeweiligen Produktinstituten: Ermittlung des Einflusses der Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren sowie der Lagerbedingungen auf den Jodverlust von ausgewählten Lebensmitteln. Die geplanten Untersuchungen decken eine breite Palette an Lebensmitteln (Backwaren, Fisch, Milch, Käse, Salzgurken, Sauerkraut, Kartoffeln, Teigwaren, Fleisch- und Wurstwaren), Herstellungs- und Verarbeitungsmethoden (Backen, Kochen, Räuchern, Fermentieren) sowie Lagerbedingungen ab. Daher sollten sich Rückschlüsse auf die Einflussgrößen (z. B. Temperatur, Feuchtigkeit, pH-Wert, Lebensmittelmatrix) des Jodverlustes ziehen lassen. Diese Kenntnisse sollten es möglich machen, Vorhersagen zum Jodverlust bei weiteren Lebensmittel und Verarbeitungsverfahren zu treffen.
Die Ergebnisse aus den durchgeführten Untersuchungen sollen Hinweise darauf liefern, wie hoch die Verluste an Jod im jodierten Speisesalz selbst und bei dessen Verwendung bei der Zubereitung von Lebensmitteln in verschiedenen Lebensmittelgruppen und unter definierten Lagerungs- und Zubereitungsbedingungen sind. Sie sollen eine belastbare Entscheidungsgrundlage für das BMEL sein, um abschätzen zu können, ob eine Anhebung des maximalen Jodierungsgrades bei Speisesalz erforderlich ist, um eine adäquate Jodversorgung der Bevölkerung zu gewährleisten. Weiterhin sollen die Ergebnisse der Untersuchungen zur Weiterentwicklung und Aktualisierung des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS) genutzt werden, in dem bislang die Verwendung von jodiertem Speisesalz bei der Herstellung von Lebensmitteln nicht berücksichtigt ist.
Mittels einer Extraktionsmethode mit 0,5 %-iger Ammoniaklösung und anschließender ICP-MS Messung wurde der Jodgehalt sowohl in der Rohware als auch im fertigen Nahrungsmittel bestimmt. Die natürlichen Jodgehalte der untersuchten Lebensmittel lagen in der Regel unterhalb der Quantifizierungsgrenzen. Nur in Milch und Hering konnten natürliche Jodgehalte quantifiziert werden. Der Jodgehalt im verwendeten Jodsalz war über 12 Monate bei trockener Lagerung stabil und lag in der Untersuchungszeit im Schwankungsbereich der Herstellerangabe. Lediglich durch feuchte Lagerung wurden erhebliche Jodverluste im Salz festgestellt. Durch die Verwendung von jodiertem Speisesalz bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel wurden in der Feuchtmasse 100 % des eingesetzten Jods wiedergefunden. Dieses blieb bis auf wenige Ausnahmen bei der Verarbeitung und Lagerung weitestgehend erhalten. Keinen Einfluss auf den Jodgehalt gab es bei Tiefkühlen und Wiederaufbacken von Backwaren, Fetteinstellung von Milch, Herstellung von Frisch-, Schmelz- und Harzer Käse, Herstellung und Lagerung von Brüh- und Leberwurst sowie Herstellung und Lagerung von Sauerkraut und Salzgurken. Jodverluste zeigten sich durch das Backen von Backwaren (8-17 %), durch die Erhitzung von Kochschinken nach dem Tumbeln (25 %) und nach der Fermentation von Rohwurst (13 %). Wurde jodiertes Speisesalz im Kochwasser oder in der Lake verwendet, nahmen die Lebensmittel während der Verarbeitung Jod auf. Bei Kartoffeln, Teigwaren und Reis näherten sich die Jodgehalte im Produkt der Jodkonzentration im Kochwasser an. Bei der Herstellung von Matjes nordischer Art und geräucherter Forelle erhöhte sich der Jodgehalt in direkter Abhängigkeit quantitativ mit dem Salzeintrag in das Fleisch. Höhere Salzgehalte, z.B. verursacht durch das Laken oder Wasserverluste nach dem Heißräuchern, erhöhten auch die Jodwerte. Die Jodgehalte in den Gurken und im Sauerkraut konnten durch die eingesetzte Jodkonzentration in der Lake definiert werden. Bei der sensorischen Bewertung von Fisch und Sauerkraut konnte kein Unterschied zwischen jodiertem und nicht-jodiertem Speisesalz festgestellt werden. Die Ergebnisse zeigen, dass die Jodaufnahme in der Bevölkerung durch die Verwendung von Jodsalz bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel erhöht werden kann und dass die Produkteigenschaften nicht negativ beeinflusst werden. Somit entsteht ein deutlicher Mehrwert bezüglich der Jodversorgung bei Verwendung von jodiertem Speisesalz. Die Ergebnisse der vorliegenden Studie weisen darauf hin, dass die breite Verwendung von Jodsalz sowohl in Privathaushalten als auch bei der handwerklichen oder industriellen Lebensmittelherstellung wesentlich zu einer bedarfsgerechten Jodversorgung der Bevölkerung beitragen kann, auch deshalb, da kaum Jodverluste während der Lagerung und durch die verschiedenen Produktionsprozesse der Lebensmittel zu verzeichnen waren. Im Zuge der Nationalen Verzehrsstudie III (repräsentative, gemeinsam mit dem Robert Koch-Institut durchgeführte Gesundheits- und Ernährungsstudie in Deutschland, Datenerhebung zwischen 2019 und 2021) soll die tatsächliche Jodversorgung der Bevölkerung in Deutschland erfasst werden. Die Ergebnisse der vorliegenden Studie könnten, zusammen mit den Ergebnissen der Gesundheits- und Ernährungsstudie in Deutschland, genutzt werden, um dann bei Bedarf Lösungsansätze für eine adäquate Jodversorgung der Bevölkerung zu erarbeiten.
Meinhardt AK, Müller A, Burcza A, Greiner R: Influence of cooking on the iodine content in potatoes, pasta and rice using iodized salt. Food chemistry 301, 2019, doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125293 Müller A, Rösch N, Cho GS, Meinhardt AK, Kabisch J, Habermann D, Böhnlein C, Brinks E, Greiner R, Franz C: Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation. Food microbiology 76, 2018, doi: 10.1016/j.fm.2018.07.009
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik (MRI-LBV)
Mitwirkende Einrichtungen
- MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse (MRI-OG)
- MRI - Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie (MRI-MBT)
- MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch (MRI-MF)
- MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
- MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide (MRI-GE)
