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Charakterisierung und Optimierung transfettsäurearmer pflanzlicher Siedefette anhand technofunktionell-sensorischer Parameter
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17875 N
Laufzeit: 01.01.2013
- 31.12.2015
Fördersumme: 341.850 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Trans-Fettsäuren (trans fatty acids, TFA) erhöhen mit überzeugender Evidenz das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen. Obwohl in Deutschland die alimentäre TFA-Aufnahme für weite Teile der Bevölkerung unterhalb der DGE-Empfehlung liegt, kommt es in der Altersgruppe der 14-34-jährigen Männer immer noch zu einer erhöhten TFA-Aufnahme. Trotz intensiver Bemühungen der Lebensmittelbranche, die TFA-Gehalte in Lebensmitteln signifikant zu senken, liegen die TFA-Gehalte insbesondere in Siedegebäcken handwerklicher Herstellung oftmals sehr deutlich über den Aufnahmeempfehlungen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.). Wesentliche TFA-Quellen sind Wiederkäuerfette (ruminante TFA) und teilgehärtete Pflanzenöle.
Eine hohe thermische Stabilität verbunden mit guten sensorischen Eigenschaften (z.B. Schmelzverhalten im Mund) sind Gründe für die Verwendung von teilgehärteten Pflanzenölen als Siedefette bei der Herstellung von Siedegebäcken (Pfannkuchen/Berliner, Quarkbällchen etc.). Diese teilgehärteten Siedefette enthalten oftmals TFA-Gehalte >25 % bezogen auf das Gesamtfett. Hierbei handelt es sich oftmals um teilgehärtetes Erdnussfett, und die damit hergestellten Siedegebäcke werden mit der Qualitätsauslobung 'in Erdnuss gesiedet' vermarktet.
Aufgrund des in den letzten Jahren stattgefundenen Konsolidierungsprozesses in der Bäckereibranche, von dem insbesondere kleine und mittelständische Bäckereibetriebe betroffen sind, stehen diese Unternehmen unter einem enormen wirtschaftlichen Druck.
Ziel des Forschungsvorhabens ist die technofunktionell-sensorische Optimierung TFA-armer Siedefette für die Siedegebäckherstellung im Bäckereihandwerk. Hierbei fokussiert das Projekt auf folgende Teilaspekte:
Technofunktionell-sensorische Charakterisierung ausgewählter kommerzieller TFA05/ armer Siedefette zur Identifizierung der verbraucherbezogenen Akzeptanz sowie
von Präferenzparametern und Optimierungspotentialen bezüglich der Siedefettzusammensetzung.
Optimierung und bäckereitechnologische Bewertung TFA-armer Siedefettmodelle zur Verbesserung der technofunktionell-sensorischen Eigenschaften.
Erstellung eines Praxisleitfadens für die handwerkliche Siedefettpraxis zur Steigerung der Sensibilität des Bäckereihandwerks hinsichtlich der gesundheitlichen TFA-Thematik bei Siedegebäcken und Kommunikation der technofunktionell-sensorischen Eigenschaften optimierter TFA-armer Siedefette.
Im Ergebnis wird das Forschungsvorhaben Daten generieren, auf deren Grundlage Anbieter
von Siedefetten das bestehende Siedefettsortiment optimieren und die Prozesskette zur Herstellung von TFA-armen Siedefetten durch neuartige Verknüpfungen von Prozessverfahrensschritten optimieren können. Bäckereibetriebe werden durch eine zielgruppengerechte Kommunikation (Praxisleitfaden) in die Lage versetzt, ein für ihre spezifischen Anwendungen am besten geeignetes TFA-armes Siedefett auszuwählen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
