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Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten (REFROH)
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-FL-08-620-1070 REFROH, 2819108116
Laufzeit: 01.07.2016
- 31.10.2019
Fördersumme: 294.171 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Lebensmittel, Fett-Reduzierung, Fett-Ersatzstoffe, Alginat, Kollagen, Ethyl-Cellulose-Oleogel
Das Ziel dieses Vorhabens ist die wissenschaftliche Erarbeitung und Bewertung neuer, innovativer Strategien zur Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten. Dabei sollen die reformulierten Produkte nicht nur in sensorischer, chemischer und mikrobiologischer Qualität gleichwertig mit konventionellen Produkten sein, sondern auch einen erhöhten ernährungsphysiologischen Wert aufweisen. Um dieses zu erreichen, werden neue Formen der Texturierung von Kohlenhydraten, Proteinen, Ölen und Wachsen eingesetzt, die dann in Form von Hydrogelen, Oleogelen oder stabilen Emulsionen den Speck ersetzen sollen.
REFROH zielt auf die wissenschaftliche Erarbeitung und Bewertung neuer Strategien zur Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten ab. Dabei sollen die entstehenden Produkte sowohl in sensorischer, chemischer und mikrobiologischer Qualität gleichwertig mit konventionellen Produkten sein, als auch einen verbesserten ernährungsphysiologischen Wert aufweisen. Hierzu können zwei Strategien angewandt werden: a) Reduzierung des Fettgehalts und/oder b) Verbesserung des Fettsäureprofils.
Im Projekt wurden Natrium Alginat, Kollagen und Kollagen-Cellulose Gemische als in der Lebensmittelindustrie schon bekannte Fettersatzstoffe untersucht. Bei allen drei Substanzen handelt es sich um Hydrogele, deren Einsatz zu einer Reduzierung des Fettgehaltes im Endprodukt führen. Aus mikrobiologischer und technologischer Sicht sind alle drei Substanzen für diesen Zweck grundsätzlich geeignet. Jedoch sind für jeden der drei Ersatzstoffe spezifische Veränderungen in der Produktion vorzunehmen, und keines der Produkte mit Ersatzstoff erreicht in der Gesamtbewertung die Qualität traditioneller Produkte. Deswegen wurden grundlegende Arbeiten zur Entwicklung eines vielversprechenden neuen Speckersatzstoffes auf der Basis von emulgierten Ethylcellulose -Oleogelen durchgeführt. Diese sind in ihrer chemischen Zusammensetzung dem Speck ähnlicher, erlaubt aber durch die Texturierung von Ölen eine Verschiebung des Fettsäuremusters. Bevor diese Oleogelemulsionen praxisreif werden, müssen jedoch noch weitere Entwicklungsarbeiten durchgeführt werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
