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Funktionelle Fleischerzeugnisse

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 15049 N
Laufzeit: 01.01.2007 - 31.12.2009
Fördersumme: 331.900 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Weltweit steigt das Marktvolumen an Funktionellen Lebensmitteln merklich an; auch erste Funktionelle Fleischerzeugnisse sind bereits auf dem Markt. Diesbezügliche Patente beschäftigen sich jedoch ausschließlich mit speziellen Zusätzen und der technologischen Vorgehensweise. Allerdings fehlen Angaben zum tatsächlichen Gehalt der zugegebenen funktionellen Komponenten in den Funktionellen Fleischerzeugnissen (FF) in Hinblick auf mögliche Veränderungen durch Herstellung und Lagerung. Besonders mangelt es am wissenschaftlichen Nachweis der Wirksamkeit am Menschen. Auch ist zur möglichen Bildung unerwünschter Substanzen, wie den gesundheitlich bedenklichen Fettoxidationsprodukten in mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren angereicherten FF, nichts bekannt. Für ω-3-Fettsäuren wurde bereits gezeigt, dass sie verschiedene kardiovaskuläre Risikofaktoren modulieren können. Für Glukosinolate, die vor allem in Gemüsearten der Familie der Kreuzblütler vorkommen, konnte in verschiedenen Testsystemen u. a. eine antikarzinogene und antioxidative Wirkung gezeigt werden. Somit könnten durch einen Zusatz von ω-3-Fettsäuren und Glukosinolaten Risikofaktoren für chronische Erkrankungen gesenkt werden. Ziel des Versuchsvorhabens war es, den (von den Herstellern) beabsichtigen gesundheitlichen Zusatznutzen von FF, die ω-3-Fettsäuren (FF 1), Glukosinolate (FF 2) sowie deren Kombination (FF 3) enthalten, zu verifizieren. Dazu war es notwendig, den Einfluss der Rezeptur, des Herstellungsprozesses und der Lagerung auf die funktionellen Wirkkomponenten sowie ggf. unerwünschte Substanzen analytisch zu erfassen. Ein Einfluss dieser FF auf Risikofaktoren für chronische Erkrankungen wurde im Rahmen einer humanen Interventionsstudie mit übergewichtigen Männern, die ein erhöhtes Risiko für chronische Erkrankungen aufweisen, anhand zahlreicher Zielparameter des Immunstatus, der Inflammation, des Antioxidantienstatus sowie des Fett- und Glukosestoffwechsels überprüft.

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