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Impressum
Funktionelle Fleischerzeugnisse
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15049 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2009
Fördersumme: 331.900 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Weltweit steigt das Marktvolumen an Funktionellen
Lebensmitteln merklich an; auch erste
Funktionelle Fleischerzeugnisse sind bereits auf
dem Markt. Diesbezügliche Patente beschäftigen
sich jedoch ausschließlich mit speziellen Zusätzen
und der technologischen Vorgehensweise.
Allerdings fehlen Angaben zum tatsächlichen
Gehalt der zugegebenen funktionellen
Komponenten in den Funktionellen Fleischerzeugnissen
(FF) in Hinblick auf mögliche Veränderungen
durch Herstellung und Lagerung. Besonders
mangelt es am wissenschaftlichen
Nachweis der Wirksamkeit am Menschen. Auch
ist zur möglichen Bildung unerwünschter Substanzen,
wie den gesundheitlich bedenklichen
Fettoxidationsprodukten in mit mehrfach ungesättigten
Fettsäuren angereicherten FF, nichts
bekannt.
Für ω-3-Fettsäuren wurde bereits gezeigt, dass
sie verschiedene kardiovaskuläre Risikofaktoren
modulieren können. Für Glukosinolate, die vor
allem in Gemüsearten der Familie der Kreuzblütler
vorkommen, konnte in verschiedenen Testsystemen
u. a. eine antikarzinogene und antioxidative
Wirkung gezeigt werden. Somit könnten
durch einen Zusatz von ω-3-Fettsäuren und Glukosinolaten
Risikofaktoren für chronische Erkrankungen
gesenkt werden.
Ziel des Versuchsvorhabens war es, den (von
den Herstellern) beabsichtigen gesundheitlichen
Zusatznutzen von FF, die ω-3-Fettsäuren (FF 1),
Glukosinolate (FF 2) sowie deren Kombination
(FF 3) enthalten, zu verifizieren. Dazu war es
notwendig, den Einfluss der Rezeptur, des Herstellungsprozesses
und der Lagerung auf die
funktionellen Wirkkomponenten sowie ggf. unerwünschte
Substanzen analytisch zu erfassen.
Ein Einfluss dieser FF auf Risikofaktoren für
chronische Erkrankungen wurde im Rahmen einer
humanen Interventionsstudie mit übergewichtigen
Männern, die ein erhöhtes Risiko für
chronische Erkrankungen aufweisen, anhand
zahlreicher Zielparameter des Immunstatus, der
Inflammation, des Antioxidantienstatus sowie
des Fett- und Glukosestoffwechsels überprüft.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
