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Charakterisierung von aus antioxidativ wirksamen Pflanzenextrakten hergestellten Nano-Emulsionen und deren Einfluss auf die Qualität von Fleischerzeugnissen
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-FL-08-223
Laufzeit: 01.09.2009
- 31.12.2015
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Es sollen Gewürzextrakte mit antioxidativer Wirkung in Form von Nano-Emulsionen, hergestellt mittels unterschiedlicher Homogenisierungsverfahren, in Fleischerzeugnissen für die Stabilisierung der ungesättigten Fettsäuren während der Lagerung eingesetzt werden. Die physikalischen Eigenschaften der Nano-Emulsionen sind zu ermitteln. Die antioxidative Wir-kung in Fleischerzeugnissen wird im Vergleich zu Kontrollproben untersucht. Ziel des Projekts ist es, durch Verminderung von Oxidationsvorgängen, gesündere, innovative und qualitativ hochwertige Fleischerzeugnisse zu ermöglichen.
Die Ergebnisse der Untersuchung der Mikrostruktur der Emulsionen zeigten, dass durch die Ultraschallbehandlung der pflanzlichen öligen Extrakte (Rosmarin, Oregano, Thymian, Granatapfel- und Himbeersamen) die Herstellung von stabilen und homogenen Nanoemulsionen möglich war. Der Einsatz der antioxidativ und antibakteriell wirkenden Substanzen in Form von Nanoemulsionen in Fleischmatrix (Brühwurstherstellung) zeigte sich als sehr effektiv. Dadurch konnte die sensorische Qualität, sowie die Haltbarkeit der Fleischware, besonders Aufschnittware in unterschiedlichen Verpackungssystemen, verbessert werden. Die Forschungsergebnisse zur Herstellung von Nano-Emulsionen und deren Einsatz bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen wurden im Fleischkombinat Vologda, Russland in Kooperation mit Gorbatov’s All Russian Meat Research Institute in Moskau erfolgreich umgesetzt.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
