Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Erstellung eines Leitfadens zur Verarbeitung und zum Anbau von ökologischem Dinkel
Projekt
Förderkennzeichen: 2806OE347
Laufzeit: 01.04.2007
- 31.08.2009
Fördersumme: 73.656 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Ziel des Projekts war die Stärkung der Wertschöpfungskette für in Deutschland erzeugten Dinkel. Dazu sollten Basisspezifikationen für die Qualität von Speisedinkel und Empfehlungen für Anbau und bäckerische Verarbeitung erarbeitet werden, mit deren Hilfe in der Praxis die Produktionssicherheit und Produktqualität verbessert werden können. Grundlage dafür sollten die spezifischen Eigenschaften von Dinkel im Allgemeinen sowie den untersuchten Sorten im Besonderen sein.
Zunächst wurden Praxis-Gebäckproben untersucht, um eine Zielqualität festzulegen. Darauf folgte die Untersuchung von rund 150 Praxis-Getreideproben aus ganz Deutschland. Dabei handelte es sich zur Hälfte um Dinkel der Sorte 'Oberkulmer Rotkorn', zur Hälfte um 'Franckenkorn'. Bestimmt wurden die sensorischen Eigenschaften, Analysewerte sowie die rheologischen Eigenschaften. Außerdem wurden Vermahlungs- und Backversuche durchgeführt. Ein Standardverfahren zur Entspelzung und Vermahlung von Dinkel im Labormaßstab wurde entwickelt. Verschiedene Methoden und Mehltypen wurden bewertet im Hinblick darauf, wie aussagekräftig sie in Bezug auf die Proteinqualität des Dinkels sind. Für die Charakterisierung der Backqualität wurden Öko-Standard-Backversuche sowohl für Vollkornmehl als auch für Typenmehl angepasst für Dinkel entwickelt. Ergebnis aus dem Vergleich im Standard-Backversuch ist eine bessere Backqualität von 'Franckenkorn'. 'Oberkulmer Rotkorn' zeigt stärkere Qualitätsschwankungen bei ungünstigen Witterungsverhältnissen im Anbau. Beide Sorten lassen sich jedoch mit angepasstem Vorgehen zufriedenstellend verbacken. Hierzu wurden Optimierungsversuche durchgeführt. Variiert wurden der Verarbeitungsprozess an sich (Teigruhezeit, Temperatur), der Zutateneinsatz sowie das eingesetzte Mehl (Mischung aus beiden Dinkelsorten). Eingesetzt wurden nur Zutaten, die entsprechend den Richtlinien der deutschen Öko-Anbauverbände zulässig sind. Für jede Probe wurden die Untersuchungsergebnisse in Verbindung mit Daten zu Standort und Anbaumaßnahmen ausgewertet. Ein Praxis-Leitfaden 'Biodinkel' wurde in der Reihe der FiBL-Merkblätter veröffentlicht.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
Rahmenprogramm
Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide (MRI-GE)