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Impressum
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik
Einrichtung
Abschnittsübersicht
Beschreibung
Der Lehrstuhl beschäftigt sich mit dem Screening, der Identifizierung und Quantifizierung sensorisch aktiver und bioaktiver Naturstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln sowie pflanzlichen Rohstoffen, mit deren Metabolismus sowie mit dem fundamentalen Verständnis der Struktur/Wirkungs-Zusammenhänge dieser Verbindungen.
Aktivitäten
- Forschung
Übergeordnete Institution
Ausgeführte Projekte
An Forschungsprojekten beteiligt
- Aktivitätsorientierte Charakterisierung antioxidativer Schlüsselinhaltsstoffe und deren Wirkung auf die sensorische Qualität von Bier
- Aromawert-Index als Kriterium zur Bewertung des Einflusses der Rearomatisierung und nicht-flüchtiger Geschmacksstoffe auf die Qualität von Apfelsäften aus Konzentrat
- Einfluss veränderter Malzqualitäten und Hopfenregimes auf die Trübungsneigung von Bier
- Einfluss von Textur und molekularer Zusammensetzung des Schaumes auf die Aromastofffreisetzung aus Bier
- Entwicklung einer routinetauglichen Quantifizierungsmethode von Cereulid aus Bacillus cereus und Studien zur Bildung und Stabilität des Toxins in Lebensmitteln
- Erschließung technofunktioneller Saponine aus pflanzlichen Nebenproduktströmen für den Einsatz in Lebensmitteln
- Fehlgeschmack in Weißwein: Molekular-sensorische Charakterisierung und technologische Vermeidung des bitteren Fehlgeschmacks in Weißwein
- Klärung der Ursache eines Off-Flavours bei Mohn und Erarbeitung von Parametern für die Rohstoffkontrolle
- Klärung der Ursachen des bitter-adstringierenden Fehlgeschmacks von pflanzlichen Proteinisolaten und Erarbeitung technologischer Parameter für eine Qualitätsverbesserung
- Klärung der Ursachen eines bitteren Fehlgeschmacks bei Haselnüssen und Erarbeitung analytischer und biologischer Parameter für die Rohstoffkontrolle und Qualitätsoptimierung
- Nicht-bittere Frischkäse-Produkte aus Mikrofiltrations-Vollkonzentraten - Sauermolkenfreies Processing
- Optimierung der Rekonstituierung von Orangensaft aus Konzentrat auf der Basis aroma- und geschmacksaktiver Verbindungen
- Verarbeitungseigenschaften sowie bio- und technofunktionelle Inhaltsstoffe der alten Weizenarten Einkorn, Emmer und Dinkel – Anwendungsorientierte Grundlagen zur intensiveren Nutzung dieser Getreide
Kontakt
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik
Lise-Meitner-Str. 34
85354 Freising
Bayern
Deutschland
Telefon: 08161 - 71-2902
Fax: 08161 - 71-2949
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