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Optimierung des Sauerstoffeintrags bei der Mikrooxygenierung von Rotweinen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14788 N
Laufzeit: 01.01.2006
- 31.12.2008
Fördersumme: 418.800 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die sensorische Charakteristik von Rotweinen
wird maßgeblich durch die aus den Beerenhäuten
extrahierten farbgebenden Anthocyane und
die aus den Traubenkernen und Beerenhäuten
stammenden monomeren Flavan-3-ole und oligomeren
Tannine bestimmt. Während des traditionellen
Reifungsprozesses von Rotweinen in
Holzfässern diffundiert Sauerstoff in den Wein,
der über eine gekoppelte Oxidation vicinaler
Diphenole zunächst Wasserstoffperoxid generiert.
Dieses oxidiert das im Wein im Überschuss
vorhandene Ethanol zu Acetaldehyd, welches im
weiteren Reaktionsverlauf die Bildung methylmethinverbrückter
Anthocyan-Falvan-3-ol-Polymere
initiiert. Dabei ist der Sauerstoffbedarf
maßgeblich vom Flavan-3-ol-Anthocyan-Verhältnis
abhängig, das zum einen durch Rebsorte
selbst und zum anderen durch die Rotweintechnologie
bestimmt wird.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen der
Makrooxygenierung während der Gärung und
vor dem biologischen Säureabbau (BSA) mit hohen
Sauerstoffgaben und der Mikrooxygenierung
nach dem BSA mit deutlich niedrigeren, aber
über längere Zeiträume applizierten Dosagen.
Bislang erfolgte der Einsatz der Mikrooxygenierung
rein empirisch. Es fehlte in der
Praxis an Markersubstanzen und häufig auch an
analytischen Kontrollmöglichkeiten, um über die
Zielparameter Rotfärbung und Adstringenz Menge,
Zeitpunkt und Dauer der O2-Gabe festzulegen.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, die
Grundlagen für die Optimierung des Sauerstoffeintrags
bei der Makro- und Mikrooxygenierung
von Rotweinen mit unterschiedlichen Flavan-3-
ol-Anthocyan-Verhältnissen zu erarbeiten, um
einerseits definierte Rotweinstile aus unterschiedlichem
Ausgangsmaterial reproduzierbar
herstellen zu können und andererseits fehlerbehaftete
Weine durch zu starke Oxygenierung zu
vermeiden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel