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Optimierung des Sauerstoffeintrags bei der Mikrooxygenierung von Rotweinen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14788 N
Laufzeit: 01.01.2006 - 31.12.2008
Fördersumme: 418.800 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die sensorische Charakteristik von Rotweinen wird maßgeblich durch die aus den Beerenhäuten extrahierten farbgebenden Anthocyane und die aus den Traubenkernen und Beerenhäuten stammenden monomeren Flavan-3-ole und oligomeren Tannine bestimmt. Während des traditionellen Reifungsprozesses von Rotweinen in Holzfässern diffundiert Sauerstoff in den Wein, der über eine gekoppelte Oxidation vicinaler Diphenole zunächst Wasserstoffperoxid generiert. Dieses oxidiert das im Wein im Überschuss vorhandene Ethanol zu Acetaldehyd, welches im weiteren Reaktionsverlauf die Bildung methylmethinverbrückter Anthocyan-Falvan-3-ol-Polymere initiiert. Dabei ist der Sauerstoffbedarf maßgeblich vom Flavan-3-ol-Anthocyan-Verhältnis abhängig, das zum einen durch Rebsorte selbst und zum anderen durch die Rotweintechnologie bestimmt wird. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen der Makrooxygenierung während der Gärung und vor dem biologischen Säureabbau (BSA) mit hohen Sauerstoffgaben und der Mikrooxygenierung nach dem BSA mit deutlich niedrigeren, aber über längere Zeiträume applizierten Dosagen. Bislang erfolgte der Einsatz der Mikrooxygenierung rein empirisch. Es fehlte in der Praxis an Markersubstanzen und häufig auch an analytischen Kontrollmöglichkeiten, um über die Zielparameter Rotfärbung und Adstringenz Menge, Zeitpunkt und Dauer der O2-Gabe festzulegen. Ziel des Forschungsvorhabens war es, die Grundlagen für die Optimierung des Sauerstoffeintrags bei der Makro- und Mikrooxygenierung von Rotweinen mit unterschiedlichen Flavan-3- ol-Anthocyan-Verhältnissen zu erarbeiten, um einerseits definierte Rotweinstile aus unterschiedlichem Ausgangsmaterial reproduzierbar herstellen zu können und andererseits fehlerbehaftete Weine durch zu starke Oxygenierung zu vermeiden.

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