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PEF-Einsatz zur Blutentkeimung: Aufarbeitung von Schlachttierblut mit Hilfe gepulster elektrischer Felder (PEF) zur Keimverminderung und nachhaltigem Einsatz in Lebensmitteln tierischen Ursprungs
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15885 N
Laufzeit: 01.01.2008
- 31.12.2010
Fördersumme: 420.500 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Im Jahr 2005 fielen etwa 150 Mio. Liter
Schlachttierblut in Deutschland an. Derzeit findet
nur ein Teil von etwa 20 % Anwendung für
die Herstellung von Lebensmitteln, obwohl Blut
technologisch und physiologisch wertvolle Proteine
enthält. Insbesondere vor dem Hintergrund
der aktuellen Entwicklung der Welternährungssituation
kommt der nachhaltigen Nutzung tierischer
Rohstoffe eine besondere Bedeutung zu.
Blut kann in die Fraktionen Plasma und Serum
getrennt werden, insbesondere die funktionellen
Eigenschaften der Plasmaproteine (1–3 % Fibrinogen,
50–60 % Albumin und 40–50 % Globulin)
sind aus technologischer Sicht von Interesse.
Die hitzeinduzierte Gelbildung kann zur
Herstellung von Koch- und Brühwurst eingesetzt
werden. Bei der Herstellung von Brühwurst werden
üblicherweise Kerntemperaturen im Bereich
von 64–72°C erreicht, bei denen keine vollständige
Entkeimung erzielt wird. Deshalb ist der
Einsatz möglichst keimarmer Rohware für die
Einhaltung der Produktsicherheit und -haltbarkeit
von zentraler Bedeutung. Eine vollständig keimfreie
Gewinnung von Schlachtierblut ist in der
Praxis kaum umsetzbar; aufgrund der günstigen
Wachstumsbedingungen verdirbt Vollblut sehr
schnell. Vor allem bei unhygienischer Gewinnung
werden Ausgangskeimzahlen bis zu
107 KbE/ml erreicht, ein Einsatz thermischer
Verfahren zur Entkeimung ist aufgrund der Proteindenaturierung
und dem Verlust der funktionellen
Eigenschaften nicht möglich. Alternative
Verfahren wie Kühlung, Gefrieren oder (Sprüh-
)Trocknen führen nicht oder nur zu einer geringen
Entkeimung und damit unzureichender Haltbarkeit.
Deshalb sind die Einsatzmöglichkeiten
für Blut(-fraktionen) derzeit vor allem auf Kochwurst
beschränkt.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel