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MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
Einrichtung
Abschnittsübersicht
Beschreibung
Einfluss des Wachstums der Tiere, deren Geschlecht und Genotyp sowie der Behandlung und Schlachtung auf die Fleischqualität. Qualitätsmanagement- und Rückverfolgbarkeitssysteme sowie Managementsysteme unter Berücksichtigung der Nachhaltigkeit ebenso wie die Nebenprodukte der Schlachtung.
Aktivitäten
- Forschung
Übergeordnete Institution
Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI)
Ausgeführte Projekte
- Aufklärung der Grundvorgänge des Herstellungsprozesses von Brühwurst(fein)brät mit dem Kutter
- Belastung von Wildfleisch durch Splitter von bleihaltiger Munition
- Bewertung und Entwicklung von Verpackungssystemen von Fleisch und Fleischwaren unter verschiedenen Lagerbedingungen
- Bewertung und Weiterentwicklung von Schlachttechnischen Verfahren im Hinblick auf Produktsicherheit und -qualität, Nachhaltigkeit und Tierschutz
- Carry over von Umweltkontaminanten aus Boden über Wasser-Luft-Pflanze-Tier in tierische Lebensmittel
- Charakterisierung von aus antioxidativ wirksamen Pflanzenextrakten hergestellten Nano-Emulsionen und deren Einfluss auf die Qualität von Fleischerzeugnissen
- Die Möglichkeiten der prozessbegleitenden Charakterisierung von Fleisch auf Basis der dielektrischen Zeitbereichsreflektometrie
- Differenziertes Aufschlussverfahren für Ratten und Mäuse, Humanproben sowie Lebensmittel
- Einfluss der genetischen Prädisposition von Schlachtschweinen auf das Metabolom von Gewebe und Blut
- Einfluss des Verarbeitungsverfahrens auf die Qualität von Fleischerzeugnissen
- Entbluteverlauf und Todeseintritt bei Schlachtschweinen
- Entwicklung einer Bestimmungsmethode für Iod in Fleischprodukten und Abschätzung ihres Beitrags zur Iodversorgung der Bevölkerung
- Entwicklung eines objektiven Verfahrens zur Qualitätseinstufung von fein zerkleinertem Geflügelfleisch
- Entwicklung und Optimierung von Schnellmethoden, inklusive matrixbezogener Probenaufbereitung, zur Identifizierung von Mikroorganismen (qualitativ, quantitativ) und zum Ersatz von langwierigen kulturellen Methoden
- Entwicklung von Analysenmethoden zur Etablierung einer online-fähigen Beurteilung von Fleisch
- Entwicklung von Methoden zum Nachweis des Einsatzes von Enzymen bei der Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen
- Entwicklung von Methoden zum Nachweis von Fremdeiweiß in Fleischerzeugnissen
- Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten
- Erfassung der inneren Eiqualität
- Fachliche Überprüfung und Bewertung geltender Rechtsnormen der Fleischgewinnung und -behandlung
- Fleischanalytik: Methode zur Bestimmung von Sudan- und Azofarbstoffen in Fleischerzeugnissen mittels LC-MS bzw. HPLC-UV
- Fleischqualität von Zweinutzungshühnern
- Forschung zu Antibiotikaresistenzen bei fleischassoziierten Mikroorganismen
- Forschung zu und Entwicklung von hygienisch verbesserten Schlacht-, Kühl-, Zerlegungs- und Verarbeitungstechnologien
- Funktionelle Fleischerzeugnisse
- Hochdruckbehandlung bei Fleischerzeugnissen - technologische Nutzung der Auswirkungen dieses innovativen Verfahrens auf die chemisch-physikalischen, sensorischen und mikrobiologischen Produktparameter
- Identifikation von lebensmittelassoziierten Keimen mit dem MALDI (Matrix–Assistierte Laser–Desorption–Ionisierung) Biotyper
- Identifizierung fleischrelevanter Mikroorganismen und deren Zusammenwirken und Interaktion bei Reifung und Verderb (Systembiologie, Transcriptomics, Metagenomics….)
- Indirekte Bestimmung von Allergenen in Fleischerzeugnissen mittels Polymerase-Kettenreaktion
- Kalibrierung von CT-Protokollen zur Messung des Magerfleischanteils von Schweine-Schlachtkörpern
- Kanzerogene Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in Flüssigrauch und geräucherten Lebensmitteln
- Methodenentwicklung zum Nachweis von unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln
- Methodenentwicklung zum Nachweis von Verfälschungen in Futtermitteln und Fleischwaren
- MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) von Fleischwaren
- Minimierung der PAK-Gehalte in Fleischerzeugnissen durch Optimierung der Prozessführung bei konventioneller Räucherung
- Möglichkeiten der Herstellung qualitativ Hochwertiger funktioneller Brüh- und Kochwürste
- Monitoring von erwünschten und unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln und biologischen Geweben
- Nachweis der Entstehung und Strategien zur Vermeidung von prozessbedingten, unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln
- Nachweis von GVO in Futtermitteln und tierischen Lebensmitteln
- Nachweis von Mykotoxinen in Futter- und Lebensmitteln
- Nationales Fremdwasserlaboratorium für die Analyse des Wassergehaltes von Geflügelfleisch
- Nicht deklarierter Zusatz von Fremdeiweißen und zugesetzten Eiweiß-Hydrolysaten zu Fleischerzeugnissen: Erarbeitung geeigneter Analysenmethoden zum NachweisTeilprojekt I: Entwicklung von Analysenmethoden zum Nachweiß von FremdeiweißTeilprojekt II: Eiweiß-Hydrolysate
- Nitritwirkung in Fleischprodukten: Wirkung von Nitrit auf Gram positive Infektionserreger in Rohwursterzeugnissen
- Pilotprojekt: Kosten-Nutzen Berechnungen zu Interventionsmaßnahmen in der Lebensmittelkette mit dem Zweck der Reduktion des Campylobacter Vorkommens auf Hähnchenfleisch in Deutschland - basierend auf den Empfehlungen der EFSA
- Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in Räucherrauch und Inhaltsstoffen (z. B. in Gewürzen) bei Fleischerzeugnissen
- Prozessbedingte Kontaminanten bei Gebrauch von Heimgeräten zum Grillen und Räuchern
- Qualitative und quantitative Forschung zur Mikrobiota (Starterkulturen, Verderbserreger, Pathogene) von Fleisch als leichtverderblichem Lebensmittel und Fleischerzeugnissen über die gesamte Lebensmittelkette
- Quantifizierung von Tier- und Pflanzenspezies in Fleisch(erzeugnissen)
- RoBUTCHER – Eine robuste, flexibel und skalierbare Plattform für kognitive Robotik
- Schulungskonzept für die standardisierte Befunderfassung in der Schlachttier- und Fleischuntersuchung bei Schwein, Rind und Broiler
- Sicherheit, Technologie und Analytik zusammengefügter Rohpökelwaren
- Sicherung und Weiterentwicklung von Methoden zur Bewertung von Schlachtkörpern
- Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten
- Strategien zur Salzreduktion in Fleischwaren
- Tierartnachweis in Fleisch, Fleischerzeugnissen und Tiermehlen
- Umdenkprozesse für Verpackungen in zukünftige Lebensmittelversorgungsketten im Hinblick auf Kreislaufwirtschaft und Nachhaltigkeit (CIRCUL-A-BILITY; COST Aktion CA 19124)
- Untersuchungen zu nicht aversiv wirkenden Gasnarkoseverfahren für Schlachtschweine
- Untersuchungen zum Einfluss der Produktionstechnik auf die Qualität von Frischfleisch
- Untersuchungen zur Auswirkung der Entbluteeffektivität von Schlachtschweinen auf Ausblutungsgrad und Fleischqualität
- Verbesserung des Tierschutzes bei der Schweineschlachtung durch Neugestaltung des Zutriebes zur CO2-Betäubung
- Verbundprojekt: Entwicklung eines automatisierten Messverfahrens zur Sicherstellung einer vollständigen Entblutung von Schlachtschweinen – Teilprojekt 1
- Verbundprojekt: Erforschung der Möglichkeiten zum Einsatz eines automatisierten Verfahrens zur Feststellung des sicheren Todeseintritts bei der Schlachtung von Schweinen in industriellen Betrieben - Teilprojekt 2
- Verbundprojekt: Nutzung männlicher Legehybriden als Stubenküken – Teilprojekt 3
- Verbundprojekt: Objektive Bewertung der Qualität von Frisch- und Tiefkühlfleisch mittels Hochfrequenztechnologie – Teilprojekt 3
- Verbundprojekt: Qualitative und quantitative Rahmenbedingungen der Ebermast - Teilprojekt 1
- Verbundvorhaben: Feldstudie zur Impfung gegen Ebergeruch. Wissenschaftliche Begleitung des 100.000 Eber Projektes zur Evaluierung der Immunokastration als Alternative zur betäubungslosen Ferkelkastration
- Verfahrenstechnische Prozessoptimierung des Zerkleinerungs- und Mischprozesses von Fleischmatrices unter besonderer Berücksichtigung der Messergeometrie
- Vergleichende Untersuchung hinsichtlich der Entblutemenge pro Zeiteinheit und des Ausblutegrades beim Schlachtschwein unter Berücksichtigung der Betäubungsart, der Entbluteposition, des Entblutemessers und des Entblutepersonals
- Vermarktungsnormen für Geflügel
- Verwertung von Altschafen
- Zulassung von Klassifizierungsgeräten
Leitung Verbundbereiche
An Forschungsprojekten beteiligt
- Antibiotikaresistente Bakterien in der Lebensmittelkette.
- Antibiotikaresistenzen von Bakterien aus Lebensmitteln
- Auswirkungen unterschiedlicher Duroc-Anteile von Endmastherkünften auf Aspekte der Mastleistung sowie Schlachtkörper- und Fleischqualität unter ökologischen Produktionsbedingungen
- Der Bundeslebensmittelschlüssel
- Einfluss eines Lauftrainings auf Lauffähigkeit, Knochendichte, Leistungsparameter sowie Schlacht- und Fleischqualität bei männlichen Puten
- Elektrohydraulische Stoßwellenanwendung bei Fleischprodukten: Anwendung elektrohydraulischer Stoßwellen zur Desintegration biologischer Gewebe am Beispiel der Zartmachung von Rindfleisch
- Entwicklung einer Methode zur Überprüfung und Verbesserung des Tierschutzes und der Fleischqualität im Schlachthof (HeART – Herz-Aktivitäts-Registrierungs-Tool)
- Entwicklung und Implementierung nachhaltiger Strategien zur Verbesserung von Lebensmittelsicherheit bei Erhalt der Nährstoffe durch Reduktion von Pilzbefall und Aflatoxin Kontamination in der Lebensmittelkette in Kenia als Modellregion für Sub-Sahara Afrika. Teilprojekt 1
- Entwicklung von massenspektrometrischen Verfahren zur Untersuchung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln auf das Vorhandensein von tierischen Bestandteilen
- Entwicklung von qualitativen und quantitativen molekularbiologischen Methoden zur Identifizierung von Tier- und Pflanzenarten (MolSpec-ID)
- Lebensmittel- und Darmmikrobiota
- Literaturstudie zum Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
- Minimal Processing in automatisierten Prozessketten der Fleischverarbeitung am Beispiel der Feinzerlegung von Schweinefleisch (Schinken)
- Schnellidentifizierung psychrophiler Pseudomonaden aus Rohmilch mittels MALDI-TOF MS
- Studie zum Einfluss von Herstellungs- und Verarbeitungsprozessen auf den Jodgehalt von Lebensmitteln bei der Verwendung von jodiertem Speisesalz
- Studien zum Transfer von Pyrrolizidinalkaloiden in Nutztieren
- Übersicht und Bewertung relevanter Ersatzstoffe für Zucker, Fette und Salz
- Verbundvorhaben: Studien zum Transfer von Pyrrolizidinalkaloiden in Nutztieren
- Zum Einfluss der Fütterung von Leindotterpresskuchen auf die Mast- und Schlachtleistung von Broilern aus ökologischer Mast
Kontakt
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch
(MRI-FL)
E.-C.-Baumann-Straße 20
95326 Kulmbach
Bayern
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Fax: +49 (0)9221 803332
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