Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Datenschutzerklärung
Impressum
Technologische Minimierungsstrategien von Acrylamid in Backwaren mit pflanzlichen Spezialzutaten (Acrylamid in Backwaren)
Projekt
Förderkennzeichen: 22209 BG
Laufzeit: 01.12.2021
- 30.11.2023
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Stichworte: Acrylamid, Backwaren, Minimierungsstrategien
Acrylamid ist eine Prozesskontaminante, welche bei der trockenen Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln entsteht und hauptsächlich auf einer Reaktion der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern basiert. Die Forschung hat sich bislang vermehrt mit Minimierungsstrategien in der Produktgruppe „Brot“ beschäftigt. Daneben gibt es eine Vielzahl an mit pflanzlichen Zutaten veredelten Spezialbackwaren, wie z.B. mit Kartoffeln, Karotten, Oliven oder Röstzwiebeln. Diese Spezialzutaten begünstigen die Bildung von Acrylamid im Vergleich zu Standardbackwaren. In Voruntersuchungen wurde gezeigt, dass diese Produkte die in der EU festgelegten Richtwerte für Acrylamid überschreiten. Das Forschungsvorhaben basiert auf den Hypothesen, dass neben dem Hydratisierungslevel von Spezialzutaten auch die Zusammen- und Freisetzung von Sekundärmetaboliten im Teig die Bildungskinetik von Acrylamid am Ende des Prozesses der Backwarenherstellung beeinflusst. Dabei soll zum einen eine gezielte Steuerung der Wasseraufnahme der Zutaten die Acrylamidbildung erniedrigen. Weiterhin können sekundäre Pflanzenstoffe in den Teig diffundieren und antioxidativ oder reduktiv wirken. Dies ist abhängig vom Wassergehalt, dem pH-Wert und der chemischen Struktur.Das Forschungsprojekt wird von zwei Forschungsstellen bearbeitet. In Absprache mit dem PA werden am Markt erhältliche (Kartoffeln, Röstzwiebel, Karotten, Oliven) und an der Marktschwelle befindliche Zutaten (Microgreens) bewertet. Es erfolgt eine Verfahrensentwicklung zur Herstellung einer Modellkruste, um die Acrylamidbildung in einer Prozessimitation bewerten zu können. Zur Erhöhung der Wasseraufnahme werden etablierte (forcierte Hydratation) und neue (ohmic Hydratation) Verfahren erforscht. Zudem werden die pflanzlichen Inhaltsstoffe und deren Diffusionsverhalten innerhalb des Teiges bewertet. Hier wird der Einfluss der migrierenden Stoffe unter Berücksichtigung der Stückgröße und der sich veränderten Feuchtegehalte in Backwaren und Spezialzutaten untersucht.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Toxikologie
