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MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) von Milchprodukten
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-MF-08-160 - 1050 MHD
Laufzeit: 01.09.2017
- 31.01.2019
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Im Rahmen des Projektes soll auf Erlass des BMEL geprüft werden, inwieweit über das ausgewiesene Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) hinaus ein Produkt in den Bereichen unter 3 Monate Haltbarkeit, 3-18 Monate Haltbarkeit und über 18 Monate Haltbarkeit verzehrfähig bleibt und ob sich hieraus Leitlinien für die Festlegung eines MHD ableiten lassen. Hierzu soll eine Gruppe Milchprodukte mit kurzer Haltbarkeit (z.B. Joghurt, Quark) und eine Gruppe Produkte mit längerer Haltbarkeit (z.B. H-Schlagsahne, Kaffeesahne) auf mikrobiologische, chemisch-physikalische und sensorische Parameter untersucht werden.
Produktsicherheit Die untersuchten Proben sind herstellungsbedingt praktisch keimfrei (kommerzielle Sterilität), daher kann es nicht zu einer Vermehrung von Mikroorganismen und zum mikrobiellen Verderb kommen. Aus der Literatur ist jedoch bekannt, dass hitzestabile mikrobielle Enzyme bei langer Lagerung in H-Produkten zu Verderb führen können. Dies wurde während dieser Studie aber nicht beobachtet. Produktqualität Bei den physikalischen Messungen und der Untersuchung der spezifischen Ver-brauchseigenschaften zeigten sich jedoch deutliche Verschlechterungen, die ins-besondere durch eine Aggregation von Milchprotein und Fett sowie Aufrahmungs- und Sedimentationsvorgänge hervorgerufen wurden. Diese Entmischungsvorgän-ge führten nicht nur zu einem für den Verbraucher „unschönen“ Aussehen der Produkte, sondern auch zu einer Veränderung der Viskosität und zu einer Ver-schlechterung der Verbrauchseigenschaften. Im Rahmen der sensorischen Prüfungen konnten nur im direkten Vergleich zwi-schen frischem und überlagertem Produkt geringfügige sensorische Veränderun-gen festgestellt werden. Dies betraf Farbveränderungen sowie Abnahme der typi-schen Geschmacksintensität. Bei keinem Produkt trat Fehlgeschmack auf. Um die sensorischen Abweichungen abschließend bewerten zu können, sind weitere sen-sorische Untersuchungen notwendig. Eine MHD-Überschreitung kommt in der Regel nur durch Überlagerung beim Ver-braucher vor. Ihm obliegt es zu entscheiden, ob das „überlagerte“ Lebensmittel un-besehen weggeworfen wird. Die Herstellungsverfahren von H-Produkten gewähr-leisten, dass von diesen keine Gesundheitsgefährdung ausgeht (kommerzielle Ste-rilität). Diese Information wäre für Verbraucher sicher hilfreich. Die veränderten Qualitäts- und Verbrauchseigenschaften (Aufrahmung, Kaffeestabilität und Auf-schlagverhalten) nach MHD-Überschreitung können jedoch trotzdem ein Grund sein, das Lebensmittel zu entsorgen. Derzeit sind insbesondere für mittel- und langfristige MHD-Produkte keine allge-mein-akzeptierten wissenschaftliche Kriterien festgelegt, anhand derer ein MHD abgeleitet werden kann. Die MHD-Festlegung ist nach derzeitiger Rechtslage aus-schließlich in der Verantwortung des „In-Verkehr-Bringers“ (i.d.R. der Lebensmittel-unternehmer). Ob eine „Verlängerung“ des MHD durch den Verbraucher vertretbar ist oder nicht, kann durch eine aufmerksame Sinnesprüfung der Produkte in Be-tracht gezogen werden, sollte aber immer eine Einzelfallentscheidung bleiben, da die Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln von vielen Variablen (z.B. Herstel-lungsprozess, Vertrieb, Lagerungsbedingungen im Handel und beim Verbraucher etc.) beeinflusst wird.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch (MRI-MF)