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Verfügbarkeit von Brotaromastoffen: Einfluss von Textur, Herstellungsbedingungen und Brotalter auf die Verfügbarkeit wichtiger Brotaromastoffe unter Verzehrsbedingungen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16013 N
Laufzeit: 01.01.2009
- 31.12.2011
Fördersumme: 399.400 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Aroma und Textur sind neben dem Erscheinungsbild
und den Inhaltsstoffen die wichtigsten
Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln und auch
in der Backbranche ist Aroma und dessen Wahrnehmung
ausschlaggebend für die Marktakzeptanz
von Produkten. Doch auch bei gleicher
Konzentration der charakteristischen Aromastoffe
im Brot kann es durch Verschiebungen in der
Freisetzung einzelner Aromastoffe zu abweichenden
Aromaeindrücken kommen. Zahlreiche
Studien berichten in diesem Zusammenhang
über die Auswirkung der Textur auf die Freisetzung
von Aromastoffen. Trotz allem erfolgt die
Anpassung von Rezepturen und Herstellungsbedingungen
in der Praxis auch heute noch empirisch.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
