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Aromastoffe in hopfenhaltigen Getränken: Optimierung von Rezeptur und Herstellungsverfahren zur Vermeidung qualitätsmindernder Aromastoffe in hopfenhaltigen Getränken
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16010 N
Laufzeit: 01.01.2009
- 31.12.2011
Fördersumme: 385.500 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Hopfen besitzt sowohl für Aroma und Geschmack
als auch für die Lagerstabilität von Bier
große Bedeutung. Das aus dem Hopfen stammende
Prenylflavonoid Xanthohumol wurde zudem
kürzlich als chemopräventiv wirksamer Inhaltsstoff
erkannt.
Der durch Licht katalysierte Abbau bestimmter
Hopfenkomponenten ist ein lange bekannter, potentiell
qualitätsmindernder Faktor in der Brauwirtschaft,
der mit dem Entstehen des sog.
Lichtgeschmacks von Bier in Zusammenhang
gebracht wird. Aufgrund von Literaturdaten ist
anzunehmen, dass daran u.a. das sehr geruchsaktive
3-Methyl-2-buten-1-thiol beteiligt ist, dessen
Bildung aus geruchlosen Vorstufen im Hopfen
durch Lichteinfluss diskutiert wird. Um
neuen Produkten einen hohen Wiedererkennungswert
zu geben, wird eine Reihe von Bieren
bevorzugt in Weißglasflaschen vermarktet, da
Repräsentativ-Umfragen der Gesellschaft für Rationelle
Psychologie bestätigen, dass Bier in
Weißglasflaschen bevorzugt gekauft wird. Aufgrund
der o.g. Empfindlichkeit von Bierinhaltsstoffen
gegenüber Licht ist die Abfüllung von
Bier bzw. Getränken in Weißglasflaschen allerdings
als problematisch anzusehen. Um dennoch
dem Trend zur Weißglasflasche folgen zu können,
wurden in den letzten Jahren eine Reihe
von speziellen Bieren mit weniger hopfenbetontem
Geschmack vermarktet, da mit einer Reduzierung
des Hopfeneinsatzes auf die Minimierung
des Lichtgeschmacks Einfluss genommen werden
kann. Dieser Trend ist allerdings für die
überwiegend mittelständische Hopfenbranche
nicht positiv, denn auch alkoholfreie Erfrischungsgetränke
auf Getreidebasis werden aus
o.g. Grund heute überwiegend ohne Hopfeneinsatz
hergestellt.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
