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Impressum
Charakterisierung chemischer Indikatoren in Rohkakao unterschiedlicher Fermentationsstadien
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14491 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 264.550 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Hersteller und Verbraucher sind bei der Qualitätssicherung
auf den Rohstoff Rohkakao und
dessen genauer Definition angewiesen. Rohkakao
entsteht stets aus unterschiedlichen Prozessierungsstadien
von Kakaobohnen und ist nur in
ganz wenigen Fällen einheitlich. Die Heterogenität
wird im sog. Schnitt-Test festgestellt, jedoch
sind die sich daraus ergebenden Konsequenzen
für die Gehalte an Aromavorstufen und anderen
ernährungsphysiologische Eigenschaften (wie
dem Gehalt an Polyphenolen und der Steigerung
der antioxidativen Wirkung) nicht beschrieben.
Die Rohkakaohandelspartien sind je nach Provenienz
und Handelssituation unterschiedlich zusammengesetzt.
Die makroskopische Qualitätserfassung
erfolgt bisher traditionell über den
Schnitt-Test, d.h., die Stadien werden nach
Aussehen in schiefrig, violett und braun klassifiziert.
Die biochemische Charakterisierung des
Rohkakaos erfolgt bislang an Mischproben, die
jeweils der Zusammensetzung der Fermentationsstadien
entsprechen.
Die derzeitigen Veränderungen im internationalen
Kakaoanbau führen zu deutlichen Verschiebungen
der Rohkakaozusammensetzungen. Die
Schokoladenindustrie benötigt aber möglichst
einheitliche Rohkakaochargen mit beschreibbarem
Aromavorstufenpotential. Ohne eine geeignete
Kontrolle können Fehlchargen in die
Verarbeitungsprozesse gelangen. Ziel des Forschungsvorhabens
war es, die Beiträge der Prozessierungsstadien
auf die Aromavorstufenpotentiale
der Rohkakaochargen zu erfassen. Die
Fermentationsstadien sollten jeweils getrennt in
Bezug auf biochemische Charakteristika analysiert
und somit die Qualitätskontrolle verbessert werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
