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Energiesparende und schonende Homogenisierung von Milch und Auswirkungen auf die Textur von Milchprodukten
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14073 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 550.100 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
In den letzten Jahren wurde, auch im Rahmen
von diversen AiF/FEI-Vorhaben, am Institut für
Bio- und Lebensmitteltechnik der Universität
Karlsruhe ein Homogenisierverfahren mit Lochblenden
entwickelt, das erhebliche Vorteile gegenüber
konventionellen Hochdruckhomogenisatoren
mit Flachdüsen bietet. Die neu entwickelte
Düse besteht aus einer zweistufigen Lochblende
und ermöglicht bei Pflanzenöl-in-Wasser-
Emulsionen die Homogenisierung bei Drücken
unter 100 bar mit Endtropfengrößen unter 1 μm.
Die besondere Wirksamkeit der Lochblende wurde
darauf zurückgeführt, dass die Tropfen in einer
Dehnströmung, wie sie im Einlauf vor der
Blende vorliegt, sehr effizient deformiert werden.
Diese deformierten Filamente werden beim
Strömungsumschlag in turbulente Strömung im
Nachblendengebiet energieeffizienter zerkleinert
als in konventionellen Flachdüsen mit geringeren
Dehnanteilen in der Einlaufströmung. Neben der
schonenden Homogenisierung wurde mit der
neuen Blende eine engere Fetttropfengrößenverteilung
beobachtet als beim konventionellen
Hochdruckhomogenisieren. Für den Einsatz in
der milchverarbeitenden Industrie war die Blendentechnik
bisher jedoch weder untersucht noch
optimiert.
Ziel des Forschungsvorhabens war es daher, in
Kooperation mehrerer ausgewiesener Institute
die Potenziale und Grenzen der neuartigen Homogenisiertechnik
für verschiedene Milchprodukte
aufzuzeigen und geeignete Konstruktionsmerkmale
und Prozessparameter zu erarbeiten,
um so eine schnelle Umsetzung in die
Praxis voranzutreiben.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik Teilinstitut I: Lebensmittelverfahrenstechnik (LVT)
