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Optimierung der Kleberqualität in Weizenteigen mit Sauerteiganteil

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14492 N
Laufzeit: 01.01.2005 - 31.12.2007
Fördersumme: 291.600 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die Qualität direkt geführter Weizenbackwaren wird maßgeblich von der Qualität und Menge der Kleberproteine des Mehles bestimmt. Die Kenntnisse über die Strukturen und technofunktionellen Eigenschaften der Kleberproteine ermöglichen in direkt geführten Weizenteigen die gezielte Beeinflussung der Klebereigenschaften und damit der Backfähigkeit von Weizenmehlen durch Backmittel, welche Proteasen, Ascorbinsäure und andere Oxidations- oder Reduktionsmittel, Lipoxygenase oder Emulgatoren enthalten. Die Verwendung von Sauerteig in Weizengebäck ist zur Herstellung der Backfähigkeit zwar nicht notwendig und kann bei Überdosierung sogar zur Abnahme des Gebäckvolumens führen. Sie verbessert jedoch sensorische und ernährungsphysiologische Eigenschaften der Produkte. Insbesondere proteolytische Vorgänge sind für die Aromabildung relevant, sie beeinflussen jedoch durch den Abbau der Kleberproteine auch die Kleberqualität in Weizenteigen. Zusätzlich zum proteolytischen Abbau wird die Kleberqualität maßgeblich durch Redoxreaktionen beeinflusst. Diese können durch geeignete Backmittel beeinflusst werden und erscheinen deswegen vorteilhaft als steuerndes Element. Ziel des Forschungsvorhabens war es, Modifikationen von Kleberproteinen während der Sauerteigfermentation und ihre Auswirkung auf die Brotqualität zu charakterisieren. Die Untersuchungen zu den diesen Modifikationen zugrunde liegenden Mechanismen konzentrierten sich auf den proteolytischen Abbau und die reduktive Depolymerisierung von Kleberproteinen. Auf der Basis dieser biochemischen Charakterisierung von Kleberproteinen aus Weizensauerteigen sollte exemplarisch die Eignung von Backmitteln zur gezielten Verbesserung der Brotqualität in Weizengebäck mit Sauerteiganteil geprüft werden.

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