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Fraktionierung Eigelbhauptfraktionen: Fraktionierung und getrennte Ausnutzung des technologisch-funktionellen Potentials der Eigelbhauptfraktionen Plasma und Granula

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 16009 N
Laufzeit: 01.01.2009 - 31.12.2011
Fördersumme: 290.600 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Eigelb ist aufgrund seiner hervorragenden emulgierenden Eigenschaften ein wertvoller Rohstoff, vor allem in der Feinkost- und Backwarenindustrie. Es ist ein komplexes System zahlreicher Lipide, Proteine und Lipoproteine mit einem Trockenmassegehalt von ca. 50 %. Natürliches Eigelb besteht zu 80 % aus einer Plasmafraktion und zu 20 % aus Eigelbpartikeln, den sog. Granula. Plasma ist die wasserlösliche Fraktion des Eigelbs, es enthält zu 85 % Low-Density- Lipoproteine (LDL), denen der Hauptbeitrag zu den emulgierenden Eigenschaften des Eigelbs zugeschrieben wird. Granula bestehen aus High- Density-Lipoproteinen (HDL) und Phosvitin, die durch Calcium-Phosphat-Brücken miteinander verbunden sind und als unlösliche Komplexe vorliegen.

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