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Verbundprojekt: Entwicklung eines Verfahrens zur Sporenentfernung aus Rohmilch in handwerklichen Käsereien zur nachhaltigen Steigerung der Produktqualität - Teilprojekt 1 (sporoCLEAR)

Projekt


Förderkennzeichen: 281A402017
Laufzeit: 01.06.2019 - 31.05.2022
Fördersumme: 334.310 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Milch, Hygiene, Mikroorganismen, Produktsicherheit, Lebensmittelqualität, Qualitätskontrolle, Erzeugung

Spätblähungen stellen wichtige, durch Clostridien verursachte Käsefehler dar, die im Verlauf der Käsereifung auftreten können. In der industriellen Käseherstellung kann der Sporengehalt mithilfe einer entsprechenden apparativen Ausstattung (Entkeimungszentrifuge, Mikrofiltration) gesenkt werden. Kleinmolkereien verfügen allerdings nicht über die für den Betrieb der Anlagen notwendigen zu verarbeitenden Milchmengen. Darüber hinaus ist ökologisch arbeitenden Biobetrieben der Einsatz der Zusatzstoffe Nitrat, Lysozym und Nisin, die das Auskeimen der Sporen im Käse verhindern, verboten. In dem beantragten Vorhaben 'sporoCLEAR' soll daher zusammen mit der GEA Westfalia Separator Group GmbH, der Biohof Eilte GbR, Vorwerker Diakonie gGmbH und Bioland e.V. ein System zur Reduzierung des Gehaltes käsereischädlichen Sporen in Milch entwickelt werden, das in Kleinmolkereien eingesetzt werden kann. Der Projektablauf sieht zunächst die Entwicklung und den Bau eines Entkeimungsseparators als Prototyp vor. Die Vorversuche finden im Molkereitechnikum der Hochschule Hannover statt. Dazu wird Milch definiert mit Clostridien beimpft und anschließend separiert. Im Rahmen dieser Versuche sollen die Effekte unterschiedlicher Entkeimungstemperaturen (von 5 °C bis max. 40 °C) und -drehzahlen sowie des Einsatzes verschiedener Greifer und der mehrfachen Zentrifugation charakterisiert werden. Zusätzlich werden Daten über entstehende Produktverluste während des Betriebes der Anlage ermittelt. Vor dem Hintergrund der geplanten Nutzung der Zentrifuge in Kleinmolkereien wird untersucht, inwieweit eine Kaltzentrifugation der Käsereimilch erfolgreich ist. Im nächsten Schritt wird der Prototyp in zwei unterschiedlichen Kleinkäsereien installiert (Biohof Eilte GbR und Vorwerker Diakonie gGmbH), die sich hinsichtlich der Lieferstruktur unterscheiden.

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Fachgebiete

Ausführende Einrichtung

Leibniz Universität Hannover

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