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Vergleichende Untersuchungen über die Wirksamkeit von Glycolipiden bei Backwaren
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14337 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 265.900 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Glycolipide aus Getreide haben gute rheologische
und backtechnische Eigenschaften und
wirken als „endogene“ Emulgatoren. Bereits bei
kleinsten Dosierungen entfalten sie eine extrem
hohe Backaktivität. Daher wäre es wünschenswert,
Glycolipide als Bestandteil von Backmitteln
bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck
einzusetzen. Ein Ansatz zur Nutzung ist die Verwendung
von Rohlecithinen als Quelle zur Herstellung
von Glycolipidpräparaten, die Weizenmehlen
zugesetzt werden und so das Backverhalten
der Mehle positiv beeinflussen können.
Aufgrund der Deklarationsfreundlichkeit solcher
Präparate ist das wirtschaftliche Interesse, insbesondere
bei der Backmittelindustrie, sehr
hoch. Allerdings war bisher weder bekannt,
welche technofunktionellen Eigenschaften Glycolipide
aus Lecithinen beim Einsatz als Mehlverbesserungsmittel
entfalten, noch lagen Informationen
darüber vor, wie die native Struktur
der Glycolipide mit den technofunktionellen Eigenschaften
korreliert ist.
Ziel des Forschungsvorhabens war es daher, das
backtechnische Potential der Glycolipide aus
verschiedenen Quellen (Getreidearten, rohe und
entölte Lecithine) in Weizenmehlen im Vergleich
zu klassischen Emulgatoren wie DATEM, SSL
und zwei synthetischen Glycolipiden aufzuklären.
Für diejenige Rohstoffquelle mit den aktivsten
Glykolipiden sollte der Einfluss der chemischen
(molekularen) Struktur der Glykolipide auf
die technofunktionellen Eigenschaften gezeigt
werden. Letztendlich sollten diejenigen Molekülstrukturen
identifiziert werden, die für die technofunktionellen
Eigenschaften einzelner Glykolipide
verantwortlich sind. Dazu wurden Fraktionierungen
und Isolierungen durchgeführt, an
deren Ende definierte Verbindungsklassen oder
Einzelverbindungen standen. Diese wurden in
ihrer Struktur aufgeklärt, und ihre technofunktionellen
Wirkungen bestimmt. Schließlich wurde
die Anreicherung von Glykolipiden in Lecithin so
optimiert, dass Präparate mit hohem Gehalt an
aktiven Strukturen erhalten wurden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung e.V. (hdbi)