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Reformulierung von Fruchtjoghurt durch Reduktion des Gesamtzuckergehalts und innovative Membran- und Fermentationsverfahren
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-MF-08-322-1050 Reformulierung Fruchtjoghurt
Laufzeit: 01.12.2020
- 31.05.2023
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Zuckerreduzierte Lebensmittel werden nicht nur von politischen Entscheidungsträgern aktiv gefordert, sondern sind auch bei Verbrauchern derzeit beliebt und beeinflussen die Kaufentscheidung signifikant. Fruchtjoghurt ist das in Deutschland meist konsumierte Milchmischerzeugnis. Ein durchschnittlicher Fruchtjoghurt weist jedoch, bei einer Portionsgröße von 150 g bereits ca. 25% der durch die WHO für einen Erwachsenen empfohlenen Maximalmenge an freien Zuckern auf. Neben seiner süßenden Wirkung besitzt Zucker jedoch zahlreiche technologische Funktionen, z. B. bezüglich der rheologischen Eigenschaften sowie der Farb- und Lagerstabilität, sodass bei einer signifikanten Reduktion des Zuckers eine systematische Kompensation etwaiger negativer Effekte erfolgen muss. Neben den Bestrebungen einer generellen Reduktion zugesetzten Zuckers wächst zunehmend das Interesse an einer Reduktion von Zuckern mit ernährungsphysiologisch potentiell negativen Auswirkungen, hier die nativen Zucker Lactose und Fructose. Während eine Reduktion des zugesetzten Zuckers durch eine geeignete Rezepturanpassung erfolgen kann, benötigt das Entfernen der natürlichen Zucker geeignete technologische Maßnahmen.
Ziel des AiF/FEI-Projekts 21344N ist eine umfassende Konzipierung sowie systematische Untersuchung und Bewertung von Maßnahmen zur Reduktion von zugesetzten und nativen Zuckern unter weitestgehendem Erhalt der produkttypischen Eigenschaften und sensorischen Qualität im Modellsystem Fruchtjoghurt. Mit der angestrebten, stufenweisen Reduktion soll der Gesamtzuckergehalt im Fruchtjoghurt von durchschnittlich 15 g/100 g auf 6 – 9 g/100 g (entspricht einer Reduktion um 40 – 60%) reduziert werden. Dabei soll eine Reduktion des zugesetzten Zuckers sowie der natürlicherweise vorhandenen Lactose (Joghurt) und Fructose (Fruchtpüree) erreicht werden. Zugesetzte Zucker sollen durch Reformulierung reduziert werden, während die Gehalte an Lactose und Fructose durch spezifische Trenn- und Fermentationsverfahren in einer Vorstufe der Joghurt- bzw. Fruchtzubereitungsherstellung minimiert werden sollen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch (MRI-MF)
