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Strukturierung von fettreduzierten Lebensmittelemulsionen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15218 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2009
Fördersumme: 304.000 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die Frage der Strukturierung hat bei fettreduzierten
Emulsionen eine große Bedeutung für die
Produktentwicklung und Qualitätssicherung,
wobei insbesondere die Gestaltung der dispersen
und kontinuierlichen Phase gesteuert werden
muss. Bisher sind mit der Produktion fettreduzierter
Emulsionen erhebliche Qualitätsschwankungen
verbunden. Mayonnaisen, Salatcremes,
Saucen oder Cremesuppen und Brotaufstriche
bestehen aus Öl-in-Wasser-Emulsionen mit mittlerer
bis hoher Viskosität. Die rheologischen und
sensorischen Eigenschaften derartiger Produkte
werden je nach Fettgehalt von der dispersen
Fettphase oder der kontinuierlichen Wasserphase
geprägt.
Bei fettreduzierten Produkten stellt die Verringerung
des Fettanteils bei Einstellung entsprechender
sensorischer und rheologischer Eigenschaften
ein großes Problem dar. Der wesentlich
größere Wasseranteil muss so gestaltet werden,
dass sowohl die sensorischen Merkmale als
auch die Produktsicherheit und Haltbarkeit im
Vergleich zu den fettreichen Standards erreicht
werden. Viele fettarme Produkte konnten sich
am Markt nicht durchsetzen oder sind bereits in
der Entwicklung gescheitert, da die geforderte
und gekannte Qualität insbesondere der Textureigenschaften
nicht erreicht wurde. Hohe Stabilisatorkonzentrationen
führen oft zu unerwünschten
festen, viskoelastischen Texturen,
die sich deutlich von den Qualitätsmerkmalen
der fettreichen Standardprodukte abheben. Das
Problem der inhomogenen Fetttropfenverteilung
und Erscheinungen der Phasenseparation und
der damit einhergehenden Bildung von Fetttropfenclustern
führen zu unerwünschten sensorischen
und rheologischen Eigenschaften.
Eine dauerhafte homogene Verteilung der
dispersen lipophilen Phase in der kontinuierlichen
wässrigen Phase durch Nutzung der energetischen
Wechselwirkungen zwischen den Phasen
sowie eine möglichst große spezifische Oberfläche
der dispersen Phase bei enger Partikelgrößenverteilung
soll die physikalischen und sensorischen
Eigenschaften fettreduzierter Emulsionen
verbessern.
Ziel des Forschungsvorhabens war die Strukturierung
von fettreduzierten Emulsionen durch
Gestaltung der dispersen und der kontinuierlichen
Phase. Das Konzept basiert auf der Ausnutzung
von Wechselwirkungen zwischen niedermolekularen
Emulgatoren und Proteinen an
den Grenzflächen und den stabilisierenden Polysacchariden
in der kontinuierlichen Phase.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
