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Funktionelle Fleischerzeugnisse
Projekt
Förderkennzeichen: keine Angaben
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2005
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Im Hinblick auf funktionelle Fleischerzeugnisse (FF) ist sowohl die Reduktion der
Gesamtfettaufnahme (Substitution von Fett durch Ballaststoffe) als auch der
Austausch gesättigter Fette zugunsten einfach und mehrfach ungesättigter Fette (ω-
3-Fettsäuren) von Bedeutung. Darüber hinaus können Obst und Gemüse sowie die
darin enthaltenen Sekundären Pflanzenstoffe (SPS) wie Glucosinolate, Polyphenole,
Phytosterine oder Carotinoide durch ihre antioxidativen Wirkungen und durch
Einfluss auf den Lipidstoffwechsel das Risiko für die o. g. ernährungsmitbedingten
Erkrankungen senken. Zusätzliche Möglichkeiten für neue Inhaltsstoffe mit
gesundheitlichem Zusatznutzen in FF wären Probiotika (Rohwurst), Vitamine oder
Mineralstoffe.
Mit dem Einsatz von Präbiotika (Inulin) bzw. unlöslichen Ballaststoffen (Weizenfaser),
ω-3-Fettsäuren und Glukosinolaten als Inhaltsstoffe mit gesundheitlichem usatznutzen
in Fleischerzeugnissen ist es möglich, gezielt die pathophysiologisch
relevanten Aspekte zu beeinflussen, und zwar durch:
- Reduktion der Gesamtfettmenge und damit auch gesättigter Fettsäuren,
- Austausch gesättigter Fettsäuren zugunsten von ω-3-Fettsäuren und
- Erhöhung der Aufnahme protektiver Glukosinolate.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI)