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Untersuchungen zur Aromaentwicklung bei der Kakaoröstung unter besonderer Berücksichtigung der Steuerung des Temperatur-Zeitprofils
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17281 N
Laufzeit: 01.01.2011
- 31.12.2013
Fördersumme: 305.500 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Bei der Schokoladenherstellung ist der Röstprozess ein entscheidender Verfahrensschritt, der das Aromaprofil und die Qualität fertiger Schokolade prägt. Insbesondere beim Rösten und Conchieren haben Schokoladenhersteller die Möglichkeit, Einfluss auf das individuelle Aromaprofil des fertigen Produktes zu nehmen. So hat der Hersteller die Möglichkeit, das Aroma seiner Schokolade gezielt zu gestalten, eine Fähigkeit, die in Zeiten sortenreiner Schokoladen mit hohem Kakaoanteil an Bedeutung gewonnen hat. Die Röstbedingungen haben einen wesentlichen Einfluss auf das Aromaprofil der Kakaomasse. Die Möglichkeit, über die Röstung Einfluss auf das Aromaprofil zu nehmen, hängt jedoch zu einem großen Teil vom Erfahrungswissen der Unternehmen ab. Eine gezielte Aromagestaltung im Röstprozess auf der Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse wurde bislang in der Literatur nicht beschrieben. Bekannt sind Kennzahlen zur Bewertung des Röstgrades. Diese orientieren sich an einzelnen Leitsubstanzen, nicht jedoch an den für das Aroma relevanten Verbindungen.
An der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) wurden in den letzten Jahren im Rahmen mehrerer Projekte die entscheidenden Schlüsselverbindungen für das Aroma von Kakao identifiziert und z.T. auch deren Bildungswege im Rahmen der Verarbeitung aufgeklärt. Am Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik (KIT) wurde detailliertes verfahrenstechnisches Know-how zur Röstung von Kakao gesammelt, um bestehende Röstprozesse effizienter zu gestalten und homogenere Röstprofile zu erhalten. Diese beiden Ansätze sollen erstmalig miteinander verknüpft werden.
Ziel des Projektes ist es zu untersuchen, welchen Einfluss die Temperatur-Zeitprofile bei der Kakaoröstung auf das sensorisch wahrnehmbare Aromaprofil des Röstkakaos und die dafür verantwortlichen Schlüsselverbindungen sowie die Gesamtheit der flüchtigen Verbindungen, das sog. flüchtige Metabolom, haben. Gleichzeitig soll die Energieeffizienz des Röstprozesses betrachtet und zur Beurteilung des Verfahrens herangezogen werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
Ausführende Einrichtung
Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik Teilinstitut I: Lebensmittelverfahrenstechnik (LVT)
