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Bewertung und Entwicklung von Verpackungssystemen von Fleisch und Fleischwaren unter verschiedenen Lagerbedingungen
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-FL-02-1007
Laufzeit: 01.01.2001
- 01.12.2021
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die Haltbarkeit und die Qualität von Fleisch und Fleischwaren sind in hohem Maße abhängig von dem gewählten Verpackungssystem. Während offenes, unverpacktes zugeschnittenes Rindfleisch eine Haltbarkeit von wenigen Stunden aufweist, verlängert sich die Haltbarkeit auf 24 Stunden durch die Abdeckung mit geeigneter Folie. Durch eine zusätzliche Begasung mit Schutzgas kann eine weitere Verlängerung der Haltbarkeit bis auf eine Woche erreicht werden. Entzieht man dagegen der Verpackung allen Sauerstoff und sorgt durch die Verwendung von sauerstoffundurchlässigen Folien für ein anhaltenes Vakuum, kann die Haltbarkeit auf mehrere Monate verlängert werden. Neben der deutlichen Verbesserung der mikrobiologischen Haltbarkeit, haben jedoch alle genannnten Systeme auch negative Effekte auf die Produktqualität. So führen die Verwendung der marktgängigen Schutzgase zu einer Verschlechterung der sensorischen Zartheit und die Vakuumverpackung zu einer unattraktiven Farbe des Fleisches. In diesem Sinne gibt es gegenwärtig eine Vielzahl verschiedener Folien, Schutzgaskombinationen, welche für die einzelnen Produkte angeboten werden, um den verschiedenen Anforderungen gerecht zuwerden. Dabei ist darauf zu achten, dass für die Verbraucher keine gesundheitlichen Risiken entstehen, die Fleischqualität erhalten bleibt und Lebensmittelverluste minimiert werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
