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Bundesweite Salzerhebung in Backwaren

Projekt


Förderkennzeichen: MRI-GE-08-1080 SalzBackwaren
Laufzeit: 01.06.2018 - 31.03.2019
Forschungszweck: Bestandsaufnahme & Abschätzung

Backwaren aus der gesamten Bundesrepublik werden vor Ort erworben und im Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, AG Lebensmittel aus Getreide hinsichtlich des Kochsalzgehalts der Proben untersucht. Durchgeführt werden die Analysen mittels der §64 Methode 17.00-6 „Potentiometrischer Bestimmung von Chlorid zur Berechnung von Kochsalz in Brot einschließlich Kleingebäck aus Brotteigen“. Untersucht werden die Gebäckkategorien Weizenkleingebäck, Weizenbrot, Weizenmischbrot, Roggenmischbrot und Roggenschrotbrot. Die statistische Auswertung der ermittelten Daten erfolgt nach den Kategorien Gebäckart, Ursprungsregion und Größe des Herstellers. Abschließend werden die gewonnenen Daten mit denen aus der Erhebung 2012 verglichen. Die Kochsalzgehalte sowohl in der Frischbackware als auch bezogen auf die jeweilige Trockenmasse wiesen bundesweit bei Weizenkleingebäck die höchsten und bei Roggenschrotbroten die geringsten Medianwerte auf. Für die Gebäcktypen Weizenkleingebäck, Roggenmischbrot und Roggenschrotbrot wurden in 2018 im Vergleich zur Erhebung 2012 vereinzelt höhere Kochsalzgehalte festgestellt. Auch regional traten Unterschiede in den Kochsalzgehalten der betrachteten Gebäcktypen auf. Bei allen Gebäcktypen hatte der überwiegende Anteil aller untersuchten Proben eine mittlere kalkulierte Kochsalzdosierung von 1,8 % - 2,1 % bezogen auf die Menge Getreidemahlerzeugnis. Dabei wiesen jedoch etliche Gebäcke Kochsalzdosierungen von mehr als 2,1 % auf. Der überwiegende Anteil aller untersuchten Proben hatte Kochsalzgehalte von 1,3 % - 1,6 % in der Frischbackware mit Ausnahme von Weizenkleingebäck, welche überwiegend Gehalte über 1,6 % aufwiesen.

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