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Impressum
Untersuchungen zu den Wechselwirkungen von Zusammensetzung und Struktur von Eigelb bezüglich der technologischen Eigenschaften
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14633 N
Laufzeit: 01.01.2006
- 31.12.2008
Fördersumme: 255.250 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die wichtigsten Anwendungen von Eigelb im
Lebensmittelbereich sind der Einsatz als Emulgator
in Emulsionen (z.B. Mayonnaise bzw. Sauce
Hollandaise) sowie in Kombination mit Eiklar
(Vollei) in Feinbackwaren. Die technologischen
Eigenschaften des Eigelbs werden auf der einen
Seite durch seine spezifische Zusammensetzung,
u.a. Proteine, Phospholipide (Lecithin) und
Lyso-Phospholipide, und auf der anderen Seite
durch die Strukturelemente im Eigelb, z.B. Granula
und LDL-Mizellen, bestimmt. Ein typisches
Beispiel für den Einfluss der Struktur ist die Änderung
der technologischen Eigenschaften durch
das Tiefgefrieren. Auf der anderen Seite führt
der bloße Zusatz von isolierten Verbindungen,
z.B. Lyso-Phospholipide, zu keiner Verbesserung
der technologischen Eigenschaften von Eigelb im
Vergleich zur In-situ-Bildung dieser Verbindungen
im Eigelb bei der Inkubation durch Phospholipasen.
Daher ist eine gezielte Einstellung der
technologischen Eigenschaften des Eigelbs nur
über eine Herangehensweise unter Berücksichtigung
von Struktur und Zusammensetzung möglich.
Bisher angewendet wird die Hydrolyse der
Phospholipide des Eigelbs mittels Phospholipase
A zur Einstellung der Wärmestabilisierung von
Emulsionen. Offen ist jedoch die Frage der gegenseitigen
Beeinflussung von enzymatischer
Behandlung der Phospholipide und den ebenfalls
angewendeten Zusätzen beim Eigelb (Kochsalz
bzw. Kohlenhydrate) hinsichtlich der Bildung unterschiedlicher
Lyso-Phospholipide und Strukturveränderungen
sowie deren Auswirkungen auf
die technologischen Eigenschaften des Eigelbs in
den Applikationen.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, Grundlagen
zu schaffen für neue Produkte auf Eigelbbasis
zur Herstellung hitzestabiler Emulsionen (Produkttyp
A) bzw. den Einsatz in Feinbackwaren
(Produkttyp B).
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
