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Untersuchung zur Wirkung von Starter- und Schutzkulturen hinsichtlich einer gezielten Inaktivierung von ausgewählten viralen Erregern während der Herstellung und Lagerung von Rohwurstprodukten

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 16509 BR
Laufzeit: 01.01.2010 - 31.12.2012
Fördersumme: 214.250 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die aktuellen Fallzahlen gemeldeter virusbedingter Erkrankungen lassen vermuten, dass infekti√∂se Magen-Darm-Erkrankungen in Deutschland weit h√§ufiger durch Viren verursacht werden als durch andere Erreger. Dabei kann sich der Mensch auch durch den Konsum kontaminierter, vor allem roh zu verzehrender Lebensmittel infizieren. Dabei hat die Diskussion um das m√∂gliche Risiko im Zusammenhang mit lebensmittelassoziierten Viren gezeigt, dass insbesondere Fragen zur Beeinflussung der Tenazit√§t der Erreger in Lebensmitteln bislang wissenschaftlich nur unzureichend beantwortet werden k√∂nnen. Dies trifft vor allem auch f√ľr Rohwurstprodukte zu. Ob und unter welchen Bedingungen diese Lebensmittel aus gesundheitlicher Sicht Risikoprodukte darstellen und inwieweit Hersteller die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Erzeugnisse durch gezielte Herstellungstechnologien verbessern k√∂nnen, ist bisher nur unzureichend untersucht. Im Rahmen eines abgeschlossenen Vorl√§ufervorhabens (AiF 15189 BR) kristallisierte sich heraus, welche Faktoren zur Virusinaktivierung in Rohwurstprodukten beitragen k√∂nnen. Als wesentlich von Bedeutung im Sinne des mikrobiologischen H√ľrdenprinzipes zeigte sich hierbei die Reifetemperatur. Es konnte f√ľr alle gepr√ľften Erreger eine positive Korrelation zwischen der Temperatur und der H√∂he der Virustiterreduktion gefunden werden. Jedoch kann die Anwendung h√∂herer Reifetemperaturen nicht isoliert betrachtet werden, da eine m√∂gliche effektive Reduktion des Virustiters m√∂glicherweise mit anderen mikrobiologischen Risiken erkauft wird. Allerdings erscheint dieser Ansatz hochinteressant, da √§hnliche Ergebnisse zum Einfluss der Temperatur auch f√ľr mikrobieller Erreger wie Listeria monocytogenes und Enteroh√§morrhagische E. coli (EHEC) erzielt wurden. Bei Anwendung dieser Reifetechnologien ist jedoch zus√§tzlich auch die Verwendung von Starterkulturen zu pr√ľfen. Ziel des Forschungsvorhabens ist es zu untersuchen, inwieweit rohwurstrelevante Starter- und Schutzkulturen zur Inaktivierung von lebensmittelassoziierten Viren beitragen k√∂nnen.

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