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Affinitätsanreicherung von Sporen von Alicyclobacillus acidoterrestris, A. acidiphilus und A. herbarius aus wirtschaftlich relevanten Säften und Saftkonzentraten für die Qualitätskontrolle im Routinebetrieb
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17245 N
Laufzeit: 01.01.2013
- 31.12.2015
Fördersumme: 374.250 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Der Verarbeitungsschritt der Pasteurisation bei der Fruchtsaftherstellung dient der Abtötung von mikrobiellen Kontaminanten. Hohe Zuckerkonzentrationen, niedrige pH-Werte, die Anwesenheit von organischen Säuren und die niedrige Wasseraktivität erschweren zudem das mikrobielle Wachstum in Fruchtsaftkonzentraten. Verderbniserreger, die in Form ihrer Sporen den Herstellungsprozess aber überleben und auch im fertigen Produkt zum Verderb führen können, sind die thermoacidophilen, Sporen-bildenden Alicyclobazillen (z.B. A. acidoterrestris). Das Bakterium ist nicht pathogen, führt aufgrund seines Stoffwechsels jedoch zu einem off-Flavour (rauchig oder nach Desinfektionsmittel riechend) im Fruchtsaftprodukt. Da Alicyclobazillen ubiquitär vorkommen, kann meist eine Einbringung des Mikroorganismus in den Herstellungsprozess nicht vermieden werden. Gründliches Waschen der Früchte vor und eine Kontrolle der Keim-/Sporenzahl während der Produktion und im fertigen Produkt sind daher bislang die Methoden der Wahl.
Derzeit steht der Fruchtsaftindustrie keine analytische Methode zur Verfügung, die während des Routine-Betriebes einen zeitnahen Nachweis von Alicyclobacillus-Sporen ermöglicht.
Ziel des Forschungsvorhabens ist daher die Entwicklung einer Anreicherungsmethode von Sporen von A. acidoterrestris, A. acidiphilus und A. herbarius aus Orangen- und Apfelsaft mit Hilfe von Aptamer- und Antikörper-basierten Methoden. Die entwickelte Methode soll, kombiniert mit einer anschließenden spezifischen PCR, eine Bestimmung der o.g. Alicyclobacillus-Arten in kurzer Zeit ermöglichen und die zeitintensive Kultivierung in der Analytik ersetzen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
