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Impressum
Kontinuierliche energieeffiziente Produktion von Kochwürsten mittels erweiterter Füllwolftechnologie
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17878 N
Laufzeit: 01.01.2013
- 31.12.2014
Fördersumme: 99.550 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Im Rahmen eines IGF-Vorläuferprojekts (AiF
16461 N) wurden verfahrenstechnische Untersuchungen
zur Strukturgestaltung von Fleischwaren
mittels eines kontinuierlichen Füll- und Zerkleinerungsprozesses
(Füllwolf) durchgeführt.
Ausgangspunkt für dieses Projekt war die Tatsache,
dass sich Verfahren auf Basis der Füllwolftechnologie
zunehmend am Markt verbreiten,
aber diese lediglich zum Herstellen von
Rohwürsten verwendet werden. Füllwölfe sind
Füllmaschinen, die mit einem nachgeschalteten
Wolfelement zur Zerkleinerung von Fleisch ausgerüstet
sind. Sie zeichnen sich im Gegensatz
zum traditionellen batchweise arbeitenden Kutter,
mit dem ebenfalls gemischt und zerkleinert
werden kann, durch eine kontinuierliche Verfahrensführung
und hohe Wirkungsgrade aus. Die
zentrale Hypothese des Vorläuferprojekts war,
dass der Füllwolf nach maschinentechnischer
Umgestaltung in der Lage ist, auch „feinere“
Fleischemulsionen, wie sie für die Produktion
von feinzerkleinerten Brühwürsten benötigt
werden, zu erzeugen. Im Rahmen des Vorhabens
konnte der Nachweis angetreten werden,
dass sich durch den Anschluss einer kontinuierlichen
Zahnkranzdispergiereinheit an den konventionellen
Füllwolf feinstdispergierte Brühwurstemulsionen
erzeugen lassen, deren
Qualitätsmerkmale sich nicht signifikant von
Produkten unterschieden, die mit der traditionellen
Kuttertechnologie hergestellt wurden.
Ziel des Anschlussvorhabens ist es, aufbauend
auf den Ergebnissen des Projekts AiF 16461 N
weitergehende Untersuchungen durchzuführen,
um mittels der erweiterten Füllwolftechnologie
auch eine kontinuierliche Herstellung von Kochwürsten
zu prüfen.
Wirtschaftliche Bedeutung:
Sowohl wert- als auch mengenmäßig ist das
größte Segment der Fleischwarenindustrie der
Wurstwarenbereich. Der Gesamtwert der in
Deutschland erzeugten Wurstwaren betrug in
2011 6,6 Mrd. €, wovon 2,3 Mrd. € auf Rohwürste,
3,5 Mrd. € auf Brühwürste und 0,8
Mrd. € auf Kochwürste entfielen.
Die deutsche Fleischwarenindustrie ist mittelständisch
strukturiert und beschäftigt rund
83.000 Personen und liegt damit bei einer Gesamtbeschäftigung
von rund 395.000 Mitarbeitern.
Die Zahl der Betriebe ist seit Jahren stark
rückläufig und der Wettbewerbsdruck hoch. Während im milchverarbeitenden Sektor erhebliche
Kostenreduzierungen durch eine konsequente
Umstellung auf kontinuierliche Prozesse
erzielt werden konnten, ist dies im fleischverarbeitenden
Sektor aufgrund der Rohmaterialeigenschaften
bisher nur partiell gelungen. Das
Projekt stellt deshalb einen wichtigen Schritt in
der Einführung kontinuierlicher Verarbeitungsprozesse
für die Fleischwarenindustrie dar. Der
zu erarbeitende kontinuierliche Prozess könnte
batchtypische Fehlchargen vermeiden, und den
Reinigungsaufwand sowie die Produktionszeiten
minimieren.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
