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Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten (REFROH)

Projekt


Förderkennzeichen: MRI-FL-08-620-1070 REFROH, 2819108116
Laufzeit: 01.07.2016 - 31.10.2019
Fördersumme: 294.171 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Das Ziel dieses Vorhabens ist die wissenschaftliche Erarbeitung und Bewertung neuer, innovativer Strategien zur Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten. Dabei sollen die reformulierten Produkte nicht nur in sensorischer, chemischer und mikrobiologischer Qualität gleichwertig mit konventionellen Produkten sein, sondern auch einen erhöhten ernährungsphysiologischen Wert aufweisen. Um dieses zu erreichen, werden neue Formen der Texturierung von Kohlenhydraten, Proteinen, Ölen und Wachsen eingesetzt, die dann in Form von Hydrogelen, Oleogelen oder stabilen Emulsionen den Speck ersetzen sollen.

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