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Strategien zur Salzreduktion in Fleischwaren (LOSS)

Projekt


Förderkennzeichen: MRI-FL-08-621-1070 LOSS, 2819108216
Laufzeit: 17.10.2016 - 30.11.2019
Fördersumme: 364.606 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Im Rahmen des Vorhabens wird die Leistungsfähigkeit verschiedener marktgängiger Salzersatzstoffe in Fleischerzeugnissen überprüft und verglichen. In diesem Projekt werden gleichzeitig Grundlagen zu neuen Strategien erarbeitet, welche die Herstellung von qualitativ hochwertigen Fleischwaren mit einem deutlich reduzierten Salzgehalt erlauben. Die Wahrnehmung der Salzigkeit kann auch durch die Geschmacksrichtungen Umami und Kukomi beeinflusst werden. Inwieweit dies auch bei Fleischprodukten möglich ist, wird ebenfalls im Rahmen des Forschungsvorhabens geprüft. In einem weiteren Arbeitspaket wird das Potential der Hochdruckbehandlung als eine technologische Lösung zur Salzreduktion eingehend behandelt.

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