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Nicht deklarierter Zusatz von Fremdeiweißen und zugesetzten Eiweiß-Hydrolysaten zu Fleischerzeugnissen: Erarbeitung geeigneter Analysenmethoden zum NachweisTeilprojekt I: Entwicklung von Analysenmethoden zum Nachweiß von FremdeiweißTeilprojekt II: Eiweiß-Hydrolysate

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

Dieses Projekt leistet einen Beitrag zum Forschungsziel 'Ernährung und Verbraucherschutz'. Welche Förderer sind dazu aktiv? Welche Teilziele gibt es dazu? Schauen Sie nach:
Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-FL-08-1025
Laufzeit: 01.04.2014 - 31.08.2021
Forschungszweck: Experimentelle Forschung

Im Rahmen des Teilprojektes 1 des Forschungsvorhabens Erarbeitung von Analysenmethoden zum Nachweis nicht deklarierter Fremdeiweiße und zugesetzter Eiweiß-Hydrolysate zu Fleischerzeugnissen sollen Analysenmethoden zum simultanen Nachweis von Fremdeiweißen in Fleischerzeugnissen erarbeitet werden. Dabei soll zunächst geklärt werden, welche pflanzlichen und tierischen Proteinquellen neben Soja, Weizen, Lupine, Ei und Milch Einsatz finden und somit durch die zu erarbeitenden Analysenverfahren abzudecken sind. Ziel des Teilprojektes ist es, Analysenverfahren zu entwickeln, mit deren Hilfe der simultane Nachweis von Fremdeiweiß aus möglichst vielen potenziellen Proteinquellen realisierbar ist. Hierfür sollen einerseits indirekte Nachweismethoden auf DNA-Basis mittels Multiplex-Real time PCR erarbeitet werden. Andererseits sollen derzeit in der Entwicklung befindliche Verfahren zum direkten, massen-spektrometrischen Nachweis (HPLC-MS/MS) von Weizen, Soja, Milch und Ei anhand charakteristischer Markerpeptide nach enzymatischem Verdau weiterentwickelt werden. Die Nachweis-grenzen der zu erarbeitenden Verfahren sollen dabei im Bereich zwischen 0,1 und 1% liegen. Zur Methodenentwicklung sollen Referenzbrühwürste mit definierten Gehalten an verschiedenen Fremdeiweißen in unterschiedlichen Konzentrationen hergestellt werden. Dabei soll auch der Einfluss der thermischen Prozessierung auf die Nachweisbarkeit der Fremdeiweiße bei direktem und indirektem Nachweis eingehend untersucht werden. Abschließend sollen die erarbeiteten Methoden in Laborvergleichsuntersuchungen validiert werden.

Im Teilprojekt II werden Analysenmethoden zum Nachweis von zugesetzten Eiweißhydrolysaten zu Fleisch und Fleischerzeugnissen entwickelt. Diese Eiweiß-Hydrolysate bestehen in der Regel aus Aminosäuren und Peptiden. Im ersten Schritt wird der Nachweis von Aminosäuren in Fleisch mittels Hochleistungsflüssigchromatographie in Kombination mit spektrometrischen Methoden (HPLC-UV/VIS) erarbeitet. Dabei konzentrieren sich die Arbeiten auf einen Mustervergleich. Durch diesen werden die Gehalte der freien Aminosäuren von unbehandelten und mit Hydrolysat versetzten Proben verglichen. Der Mustervergleich bietet den Vorteil, dass Zugaben in merklichen Mengen nachgewiesen werden können. Dieser Nachweis ist unabhängig von der Art der Eiweiß-Hydrolysate, solange die zugegebenen Aminosäuren die Gehalte der freien Aminosäuren in unbehandeltem Fleisch deutlich überschreiten. Dies gilt entsprechend auch für die in Eiweiß-Hydrolysaten enthaltenen Peptide. Diese werden mittels HPLC und massenspektrometrischer Detektion (HPLC-MS/MS) bestimmt. Da die freien Peptide nicht Bestandteil von Proteinen waren, müssen diese mit einer entsprechenden Software identifiziert werden. Die Wahrscheinlichkeit ist sehr gering, dass die Peptide aus Eiweiß-Hydrolysaten dieselbe Aminosäuresequenzen aufweisen, wie die freien Peptide in unbehandeltem Fleisch.

Stader Ch, Judas M, Jira W: A rapid UHPLC-MS/MS screening method for the detection of the addition of porcine blood plasma to emulsion-type pork sausages. Anal. Bioanal. Chem. 411, 6697, 2019, doi: 10.1007/s00216-019-02043-2 Dolch K, Judas M, Schwägele F, Brüggemann D A: Development and validation of two triplex real-time PCR systems for the simultaneous detection of six cereal species in processed meat products. Food control 101, 180, 2019, doi: 10.1016/j.foodcont.2019.02.025 Jira W, Münch S: A sensitive HPLC-MS/MS screening method for the simultaneous detection of barley, maize, oats, rice, rye and wheat proteins in meat products. Food Chem. 275, 214, 2019, doi: 10.1016/j.foodchem.2018.09.041 Kranz B, Andrée S, Brüggemann D A: Detection of protein hydrolysate additions to turkey meat by determination of the free amino acid contents with high-performance liquid chromatography. 65th International Congress on Meat Science and Technology, 04.-09.08.2019, Potsdam, Germany, 310 Hoffmann B., Münch S, Schwägele F, Neusüß Ch, Jira W: A sensititve HPLC-MS/MS screening method for the simultaneous detection of lupine, pea, and soy proteins in meat products. Food control 71, 200, 2017, doi: 10.1016/j.foodcont.2016.06.021 Jira W, Schwägele F: HPLC-MS/MS-Detection of caseins and whey proteins in meat products. Procedia Food Sci.5, 129, 2015, doi: 10.1016/j.profoo.2015.09.037

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